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UNIVERSIDAD DE ORIENTE
NÚCLEO DE MONAGAS
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS











PRÁCTICAS DE LABORATORIO
DE ANÁLISIS DE ALIMENTOS

(2094114 – 2092224 )





























UNIVERSIDAD DE ORIENTE
NÚCLEO DE MONAGAS
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS







PRÁCTICA 1

DETERMINACIÓN DE HUMEDAD










I. INTRODUCCIÓN


Ladeterminación de humedad, es uno de los métodos más fundamentales e importantes realizados a un producto alimenticio, y uno de los más difíciles para obtener resultados exactos y precisos. En la práctica es suficientemente apropiado cualquier método que proporcione una buena repetibilidad, con resultados comparables, siempre que ese mismo procedimiento se siga estrictamente en cada ocasión.Existen diferentes métodos para determinar humedad, pero los más utilizados son los métodos por pérdida de peso. En estos métodos se entiende por humedad, la pérdida de peso que sufre una muestra por evaporación directa del agua. En la aplicación de estos métodos se evapora, además del agua, muchos componentes volátiles presentes en la muestra, y muchos productos se descomponen, al ser calentadosa temperaturas tan altas, como el caso de aquellos alimentos con un alto contenido de carbohidratos, los cuales sufren caramelización, por lo que es recomendable determinarles humedad en un horno a vacío. En aquellos alimentos como las especias, los cuales poseen gran cantidad de componentes volátiles, es improcedente determinarles humedad por los métodos por pérdida de peso, en este caso esnecesario aplicar los métodos de destilación con un solvente inmiscible.














II. OBJETIVOS


▪ Determinar el contenido de humedad por diferentes métodos

▪ Adquirir destreza en el manejo de los diferentes métodos


III. DESARROLLO


3.1 Métodos por Pérdida de Peso
3.1.1 Métodos de calentamiento directo


Método de Horno de EstufaFundamento:

Se basa en determinar la pérdida de peso que sufre una muestra cuando se somete a temperaturas comprendidas entre 105 – 110 °C durante un lapso de tiempo que va a depender del tipo de muestra.

Materiales
Cápsula de porcelana
Estufa con control automático de temperatura
Balanza analítica
Espátula o cucharilla
Desecador con sílica gel como agente deshidratante
MuestrasProcedimiento:

-Secar las cápsulas vacías en la estufa a 105- 110°C por 1-2 horas
-Pasarlas al desecador hasta que hayan alcanzado la temperatura ambiente
-Pesar entre 2- 2.5 g de muestra en las cápsulas previamente pesadas y taradas (por duplicado)
-Colocar las cápsulas con la muestra en el desecador, y pasarlas al horno de estufa a temperaturas de 105-110 °C por un lapso de tiempo de 12-24 ho hasta peso constante
-Sacar las cápsulas con muestra, pasarlas al desecador para que se enfríen a temperatura ambiente y pesar nuevamente.


Cálculos:
Pérdida de peso
% Humedad =-----------------------* 100 (1 )
Peso Muestra

Peso Muestra Seca
% Sólidos =---------------------------* 100(2 )
I. Peso Muestra
Método de Horno a Vacío




Fundamento:

Este método se aplica bajo condiciones controladas de presión (25-100 mm Hg ) y temperatura , lo que permite remover el agua mas fácilmente, sin dañar drásticamente la estructura del alimento .Es el método recomendado para determinar humedad a aquellos alimentos con alto contenido de azúcares.


MaterialesCápsula de porcelana o aluminio
Horno a vacío conectado a bomba de vacío
Balanza analítica
Desecador con agente desecante
Muestra

Procedimiento:

-Pesar entre 2- 2.5 g de muestra en cápsulas previamente pesadas y taradas ; y pasarlas al desecador
-Introducir las cápsulas con muestra en el horno a vacío y abrir el vacío, hasta tener un vacío parcial menor o igual a 25 mmHg ,...