tecnologia
Páginas: 17 (4148 palabras)
Publicado: 8 de febrero de 2014
La Destrucción Térmica de los Microorganismos
El calor es letal para los microorganismos, pero cada especie tiene su propia tolerancia al calor en particular. Durante un proceso de destrucción térmica, tales como la pasteurización, la velocidad de destrucción es logarítmica, como es su tasa de crecimiento. Así bacterias sometidas a calor se matan a una velocidad que es proporcional alnúmero de organismos presentes. El proceso es dependiente tanto de la temperatura de la exposición y el tiempo requerido a esta temperatura para llevar a cabo a la tasa deseada de destrucción. Por lo tanto, los cálculos térmicos implican la necesidad de conocimiento de la concentración de los microorganismos a ser destruidos, la concentración aceptable de microorganismos que pueden permanecer detrás(microorganismos que provocan, por ejemplo, pero no patógenos), la resistencia térmica de los microorganismos termófilos, y la relación tiempo-temperatura necesaria para la destrucción de los organismos objetivo.
Pasteurización
La pasteurización es un proceso que consiste en calentar un alimento en particular a una temperatura determinada y mantener esa temperatura durante un periodo específicode tiempo para destruir a los microorganismos Mycobacterium tuberculosis y Coxiella burnetii, y son los más resistentes al calor de los agentes patógenos que no forman esporas. La leche es un producto que la mayoría de la gente sabe que es pasteurizada. Hay muchas combinaciones de tiempo-temperatura que se pueden utilizar en la pasteurización de la leche. La pasteurización (de baja temperatura ylargo plazo) en la leche se efectúa a una temperatura de 145℉ (63 ℃) durante 30minutos. A la inversa, la HTST (high temperatura - short time) en la leche se realiza 161℉ (72℃) por 15 seg, y ambos procesos cumplen con la destrucción del Mycobacterium tuberculosis y Coxiella burnetii. Los organismos que pueden sobrevivir a temperatura de pasteurización pertenecen a los grupos de organismos conocidoscomo termófilos y termodúricos. Los organismos termodúricos son aquellos que pueden sobrevivir a altas temperaturas, por tanto crecer y reproducirse a esas temperaturas. Los termófilos son organismos que pueden crecer y reproducirse a temperaturas elevadas. Sin embargo, hay que recordar que los psicrófilos y psicrófilos están presentes en el alimento y deben ser destruidos.
EsterilizaciónEn este caso, los productos se denominan comercialmente estéril. Esto significa que no hay microorganismos viables que se puede cultivar a partir de los métodos de cultivo tradicionales. En otras palabras, el producto debe haber sido sometidos a un tratamiento térmico que tiene un efecto letal suficientemente alta para que - después de incubación a 30℃ o 35℃ durante 5 días - ningún deterioro ocurrey los cambios en sabor, olor, color y el valor nutritivo se reducen al mínimo. Además de asegurar la destrucción de los microorganismos, el tratamiento térmico de la leche así como en otros alimentos también se observan otras reacciones que ocurren, como:.
La inactivación de las enzimas
La desnaturalización y la formación de complejos
Reacciones de Maillard
Las pérdidas de vitaminas
Laspérdidas de aminoácidos
En cuanto a productos enlatados se refiere, las relaciones tiempo-Temperatura son diferentes para producto diferente, y que depende de los tipos de microorganismos que se encuentran comúnmente en el producto fresco.
Al decir Estéril, es ser Libre de microorganismos viables Al referirse a la Esterilización, es cualquier proceso físico o químico que destruye todas las formasde vida, con especial atención a los microorganismos (incluyendo bacterias y formas esporógenas), e inactiva los virus. Por eso, la atención con esta terminología.
El proceso de esterilización se define como un tratamiento UHT (temperatura ultra alta), si el producto es tratado térmicamente en un flujo continuo a una temperatura de no menos de 135℃ para un muy corto tiempo, se envasa...
La Destrucción Térmica de los Microorganismos
El calor es letal para los microorganismos, pero cada especie tiene su propia tolerancia al calor en particular. Durante un proceso de destrucción térmica, tales como la pasteurización, la velocidad de destrucción es logarítmica, como es su tasa de crecimiento. Así bacterias sometidas a calor se matan a una velocidad que es proporcional alnúmero de organismos presentes. El proceso es dependiente tanto de la temperatura de la exposición y el tiempo requerido a esta temperatura para llevar a cabo a la tasa deseada de destrucción. Por lo tanto, los cálculos térmicos implican la necesidad de conocimiento de la concentración de los microorganismos a ser destruidos, la concentración aceptable de microorganismos que pueden permanecer detrás(microorganismos que provocan, por ejemplo, pero no patógenos), la resistencia térmica de los microorganismos termófilos, y la relación tiempo-temperatura necesaria para la destrucción de los organismos objetivo.
Pasteurización
La pasteurización es un proceso que consiste en calentar un alimento en particular a una temperatura determinada y mantener esa temperatura durante un periodo específicode tiempo para destruir a los microorganismos Mycobacterium tuberculosis y Coxiella burnetii, y son los más resistentes al calor de los agentes patógenos que no forman esporas. La leche es un producto que la mayoría de la gente sabe que es pasteurizada. Hay muchas combinaciones de tiempo-temperatura que se pueden utilizar en la pasteurización de la leche. La pasteurización (de baja temperatura ylargo plazo) en la leche se efectúa a una temperatura de 145℉ (63 ℃) durante 30minutos. A la inversa, la HTST (high temperatura - short time) en la leche se realiza 161℉ (72℃) por 15 seg, y ambos procesos cumplen con la destrucción del Mycobacterium tuberculosis y Coxiella burnetii. Los organismos que pueden sobrevivir a temperatura de pasteurización pertenecen a los grupos de organismos conocidoscomo termófilos y termodúricos. Los organismos termodúricos son aquellos que pueden sobrevivir a altas temperaturas, por tanto crecer y reproducirse a esas temperaturas. Los termófilos son organismos que pueden crecer y reproducirse a temperaturas elevadas. Sin embargo, hay que recordar que los psicrófilos y psicrófilos están presentes en el alimento y deben ser destruidos.
EsterilizaciónEn este caso, los productos se denominan comercialmente estéril. Esto significa que no hay microorganismos viables que se puede cultivar a partir de los métodos de cultivo tradicionales. En otras palabras, el producto debe haber sido sometidos a un tratamiento térmico que tiene un efecto letal suficientemente alta para que - después de incubación a 30℃ o 35℃ durante 5 días - ningún deterioro ocurrey los cambios en sabor, olor, color y el valor nutritivo se reducen al mínimo. Además de asegurar la destrucción de los microorganismos, el tratamiento térmico de la leche así como en otros alimentos también se observan otras reacciones que ocurren, como:.
La inactivación de las enzimas
La desnaturalización y la formación de complejos
Reacciones de Maillard
Las pérdidas de vitaminas
Laspérdidas de aminoácidos
En cuanto a productos enlatados se refiere, las relaciones tiempo-Temperatura son diferentes para producto diferente, y que depende de los tipos de microorganismos que se encuentran comúnmente en el producto fresco.
Al decir Estéril, es ser Libre de microorganismos viables Al referirse a la Esterilización, es cualquier proceso físico o químico que destruye todas las formasde vida, con especial atención a los microorganismos (incluyendo bacterias y formas esporógenas), e inactiva los virus. Por eso, la atención con esta terminología.
El proceso de esterilización se define como un tratamiento UHT (temperatura ultra alta), si el producto es tratado térmicamente en un flujo continuo a una temperatura de no menos de 135℃ para un muy corto tiempo, se envasa...
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