tecnologia

CAPACITACIÓN PARA EL
SERVICIO DE ALIMENTACIÓN
M.S.P. Leticia Arcelia Cervantes Turribiates
L.N. Araceli Chalte Valencia
L. N. Karina Tapia Canacasco
México D.F
Julio 2008

MANEJO HIGIENICO
DE LOS ALIMENTOS I

México D.F.

Julio, 2008

OBJETIVO

Conocer las Medidas Básicas de Higiene
del Área de Trabajo, del Personal Y
En los Alimentos.

INTRODUCCIÓN

El controlsanitario en la preparación de
alimentos, debe seguir ciertas normas, con
el fin de reducir las enfermedades
trasmitidas por alimentos (ETAs) y
contribuir a la protección de la salud del
consumidor.



Higiene del área de trabajo
1.
2.
3.
4.
5.
6.




Recepción
Almacén
Manejo de utensilios
Instalaciones físicas
Área de servicio y comedor
Sistema de transporte de alimentospreparados

Higiene de los alimentos
Higiene del personal

1. OBJETIVO
2. MEDIDAS DE HIGIENE EN EL AREA DE TRABAJO
3. MEDIDAS DE HIGIENE DEL PERSONAL
4. MEDIDAS DE HIGIENE EN LOS ALIMENTOS
5. RECOMENDACIONES

CONTENIDO

HIGIENE DEL
AREA DE TRABAJO

1. RECEPCIÓN
CARNES

ACEPTE

RECHACE

Color

Res: rojo brillante
Cordero: rojo
Cerdo: rosa pálido
Grasa: blanca

Verdoso ocafé oscuro,
descolorida y grasa amarilla

Textura

Firme, elástica y ligeramente
húmeda

Superficie viscosa o con lama

Olor

Ligero, característico

Mal olor

Temperatura

Refrigerada a 4°C o menos
Congelada a – 18°C o menos
Sin signos de descongelación

Sin refrigerar y a más de 4°C
A más de –18°C y con signos de
descongelación

1. RECEPCIÓN

HÍGADO

ACEPTERECHACE

Color

Café rojizo

Verdoso, amarillento

Textura

suave

Superficie sanguinolenta con
puntos blancos que se
deshagan al tacto

Olor

característico

Mal olor

Temperatura 4°C o menos

Sin refrigerar y a más de 4°C

1. RECEPCIÓN
AVES

ACEPTE

RECHACE

Color

Blanco característico, Carne grisácea, verdosa o
sin decoloración o
amoratada
ligeramenterosado

Textura

Firme, húmeda

Pegajosa bajo las alas y
carne blanda

Entrega

Limpio y en paquetes
íntegros. Deben
contener hielo
escarchado y con
desagüe

Paquete con rasgaduras

Temperatura

Refrigerada a 4°C o
menos

Sin refrigerar y a más de
4°C

1. RECEPCIÓN
PESCADO

ACEPTE

RECHACE

Apariencia

Agallas rojo brillante y
Agallas grises o verdosas, ojos secosy
húmedas, ojos saltones,
hundidos
brillantes, húmedos y cristalinos

Textura

Carne y panza firme y elástica.
Al oprimir el pescado la marca
de los dedos no quedara en el
cuerpo

Carne flácida y blanda

Olor

Sin presencia de olor fuerte

Agrio o amoniacal

Temperatura

Refrigerada de 0°C a 4°C
máximo
Congelada a – 18°C o menos
Tomar la temperatura entre las
piezasSin refrigerar y a más de 4°C
A más de –18°C y con signos de
descongelación

Entrega

Empaque limpio e integro

Presencia de signos de descongelación
como grandes trozos de hielo pegados
al empaque o agua suelta

1. RECEPCIÓN

HUEVO

ACEPTE

RECHACE

Cascarón

Integro, limpio, sin
presencia de
excremento

Quebrado y manchado con
excremento o heces

Temperatura

A 4°C.De preferencia
recibirlos congelados.
Tomar la temperatura
entre las piezas

Mayor de 4°C

1. RECEPCIÓN
LECHE

ACEPTE

RECHACE

Pasteurización Pasteurizada. Con fecha de
caducidad sin cumplirse

Sin pasteurizar. Sin fecha de
caducidad o ya vencida

Entrega

En recipientes o envases
originales en buen estado

Con recipientes o envases en mal
estado o a granel

OlorLigero, característico

Mal olor

Temperatura

A 4°C o menos. Si son
envases individuales, abrir
uno y tomar la temperatura.
Desechar este producto no
almacenarlo. Si la leche se
entrega en bolsa, tomar la
temperatura envolviendo el
termómetro con la misma

A más de 4°C
A más de –18°C y con signos de
descongelación

1. RECEPCIÓN

QUESO

ACEPTE

RECHACE

Procedencia...