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CARACTERISTICAS FISOQUIMICAS EN VINOS TINTOS: METODOS TRADICIONAL Y MACERACION CARBONICA EMPLEANDO DOS CEPAS DE LAVADURA SACCHAROMYCES CEREVISIAE
 AUTORES.-

N. Flores-Ramirez, R.A Martinez-Peniche, E. Fernandez-Escartin, J.L. Gallegos-Perez, M.I. Diaz y S.R. Vasquez-Garcia.

 OBJETIVO.-
El objetivo que tiene esta revista científica o que tiene esta investigación fue evaluar lascaracterísticas físico-química en vinos del c.v Ruby Cabernet establecido en México, elaborados por dos métodos de vinificación (tradicional y maceración carbónica), utilizando 2 cepas puras de lavaduras de la especie Sacharomyces ceravisiae.
 JUSTIFICACION.-

Escogí este artículo científico porque yo quería realizar un trabajo que trate de un producto que se elabora en mi cuidad de procedencia(Tarija).

El tema que mas me gusto de lo que avanzamos en clase fue las sustancias acidas y el tema de físico-química y esta revista tiene temas relacionados con los temarios que mas me agrado, como las características físico-químicas de vinos tintos y la acidez de que tienen los vinos.

Por otro lado me llamo la atención los diferentes métodos de elaboración del vino, ya que yo solo me cerraba conla idea de que se podía elaborar el vino con el método tradicional.

 ANTECEDENTES.-
Vinificación tradicional:
Entendemos por vinificación en tinto aquella en que se fermenta el mosto en presencia del orujo. El vino tinto es un vino de maceración y está constituido por las sustancias del zumo de la uva, pero también por las que se encuentran en la parte sólida: turbios de la pulpa,hollejos o pepitas.
Las operaciones fundamentales de la fermentación en tintos siguen este orden:
-Molienda (proceso que persigue extraer jugos de diversos productos de la tierra como la caña de azúcar o la uva).
-Encubado con adición de anhídrido sulfuroso (La masa aumenta apreciablemente de volumen al fermentar).
-Remontados (Es una práctica de gran utilidad en la elaboración de vinos tintos ysobre todo para vinos destinados a la crianza).
-Fermentación Alcohólica (proceso biológico de fermentación en plena ausencia de aire).
-Fermentación Maloláctica (proceso por el cual el ácido málico (presente en la pulpa de muchas frutas) se transforma químicamente en ácido láctico).
-Descubado.
-Crianza sobre lías finas (la crianza sobre lías consiste en una lisis, concretamente en unaautolisis, es decir en la ruptura de la pared celular de dichas levaduras muertas después de la fermentación).
-Trasiego.

La maceración carbónica:
La técnica consiste en que las uvas sean fermentadas en una atmósfera de dióxido de carbono antes de que sean machacadas. La forma tradicional de fermentación hace que la uva sea machacada de tal forma se mezclen los azúcares con las levaduras, parafinalmente mediante la fermentación alcohólica en un recipiente adecuado se obtenga el vino con su etanol. La maduración carbónica hace que la uva fermente con el mosto del interior de la uva y que los vinos obtenidos tengan sabores más afrutados y con menos contenidos de taninos.
Esta técnica de elaboración de vinos tintos es cuando la uva entera sufre una fermentación intra-celular enzimática.Se utiliza para obtener vinos jóvenes suaves y aromáticos.
Cepa de levadura:
Uno de los avances clave de la enología moderna es el reconocimiento de la importancia de la levadura como un agente imprescindible para la adecuada obtención de vino y cava. De este reconocimiento nace, de manera inmediata, la necesidad de controlar las propiedades genéticas y metabólicas de las cepas empleadas paralas fermentaciones enológicas, así como la de desarrollar sistemas analíticos capaces de distinguir entre las diferentes cepas de levadura, tanto por las propias (o deseadas) como las contaminantes.
Saccharomyces cerevisiae:
La levadura de cerveza es un hongo unicelular, un tipo de levadura utilizado industrialmente en la fabricación de pan, cerveza y vino.
Las utilidades industriales más...