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Panaderías - Pastelerías

• Panaderías - Pastelerías •
1 EL PAN Y LOS PRODUCTOS DE PASTELERÍA
El pan ha sido un alimento básico en la dieta del ser humano desde tiempos remotos. Casi todas las personas, independientemente de su edad o condición social, consumen pan de uno u otro tipo. Dada su composición y características, y debido a su proceso de fabricación, no es un producto que dé lugara muchas toxiinfecciones alimentarias; pero, debido a su extendido consumo, es importante controlar todos los riesgos asociados a su paso a lo largo de la cadena alimentaria.

Sin embargo, los productos de pastelería, al incorporar ingredientes de mayor riesgo e implicar un mayor grado de elaboración, son alimentos más peligrosos en relación con la transmisión de enfermedades alimentarias.

ADiagrama general de flujo
Existe una gran variedad de productos que pueden elaborarse en un obrador de panadería-pastelería: pan y panes especiales, bollería dulce y salada, pasteles con relleno o sin él y coberturas, empanadas, bombones, turrones, etc.

Aunque a cada tipo de producto le corresponde un proceso de fabricación determinado con sus etapas concretas y particulares, para resumir elestudio de los riesgos alimentarios asociados a los productos de panificación y pastelería consideraremos el siguiente diagrama de flujo general.

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Calidad e Higiene en la Manipulación de Alimentos

• DIAGRAMA DE FLUJO •
RECEPCIÓN y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS

MEZCLADO DE INGREDIENTES (amasado, modelado)

FERMENTACIÓN HORNEADO

ENFRIAMIENTO

ENVASADO (en su caso)ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN O VENTA

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REBANADO, RELLENO Y/O APLICACIÓN COBERTURA ENVASADO (en su caso) ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN O VENTA

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Panaderías - Pastelerías

Es importante distinguir entre productos que no sufren ningún tipo de manipulación después del horneado y aquéllos a los que se les añade algún tipo de ingrediente una vez horneados, ya que losriesgos van a ser muy diferentes. En general, los peligros más importantes en productos de panadería y pastelería son los siguientes: w Físicos: restos de metales, plásticos, insectos, etc., procedentes de las materias primas o que son introducidos en las masas durante el proceso de elaboración.

w Químicos: contaminaciones debidas a restos de productos de limpieza, combustibles para los hornos, oa causa de confusiones con los aditivos u otras materias primas, etc.

w Biológicos: los más frecuentes son los debidos a Salmonella, Estafilococos, asociados generalmente a productos con cremas, natas o derivados del huevo, Bacillus, Mohos y Levaduras, los cuales se desarrollan muy bien en productos de pastelería a temperatura ambiente.

2 RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMASDebido a la gran variedad de productos elaborados en panaderías-pastelerías, las materias primas utilizadas son muchas y muy diversas, así como los riesgos asociados a ellas. En general, estos riesgos pueden resumirse en los siguientes:

A Contaminación inicial
Para evitar la contaminación inicial del alimento que recibimos: w No se admitirán aquellos productos que no se presenten en óptimascondiciones. Debemos concertar estas características de calidad con los proveedores, los cuales estarán debidamente homologados, especialmente los suministradores de productos sensibles, como huevos, productos cárnicos, etc.

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Calidad e Higiene en la Manipulación de Alimentos

• EJEMPLO • O Las harinas, almidones, féculas, azúcar, cacao, etc. llegarán con los envases ínteO Las frutas yverduras estarán limpias, libres de parásitos y sin zonas O La leche y productos lácteos (nata, yogures, quesos, etc.) vendrán asimismo debidamente envasados y etiquetados y las condiciones del transporte serán adecuadas para los distintos productos. visibles de podredumbre o enmohecimiento. gros, sin roturas, manchas o humedades.

O Las carnes y productos cárnicos, los pescados y derivados deberán...