Tecnologias de conservación por concentración






Equipo #2

Brenda Alejandra Beltrán Quezada #2

Vannya Guadalupe Delgado Cazares #5

Claudia Patricia Ibarra Molina #9

Juan Carlos Jasso Gomez #10

Limarti Miranda Luna #13


Tecnología de Alimentos I

Maestra: Mariela Contreras Quezada

Reporte Exposición: Tecnología del proceso por concentración.



San Luis Río Colorado, Sonora a 18 de Febrero del 2014.-Concentrado:
En este método de conservación se disminuye el agua a tal grado que la Aw del alimento es mínima y por tanto, se evita el desarrollo de microorganismos.
En la industria alimentaria, este método es muy empleado para concentrar alimentos líquidos como jugos de frutas, y para la obtención de néctares, jarabes, entre otros. La concentración aumenta la vida de anaquel de estos productos,debido a que, además de disminuir la Aw, aumenta la concentración de azúcar o sal, inhibiendo la proliferación de microorganismos.
De acuerdo a lo establecido en el Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios de la Secretaría de Salud, se definen los concentrados dependiendo del alimento que se emplea:
a) Concentrado artificial: Producto que contiene sustancias aromáticasartificiales, que puede estar adicionado de sustancias aromáticas naturales, jugos de frutas y aditivos.
b) Concentrado artificial con jugo de fruta: Producto que corresponde por su composición a los concentrados artificiales, pero que contiene por lo menos 50% del jugo o pulpa del fruto o la cantidad equivalente de la fruta o jugo concentrado.
c) Concentrado de aceite esencial con jugo de fruta:Aceite esencial que contiene no menos de 50% del jugo o pulpa de la fruta correspondiente o su equivalente del jugo concentrado, pudiendo estar adicionado de aditivos con excepción de sustancias aromáticas sintéticas artificiales.
d) Concentrado de frutas: Producto que contiene 90% del jugo o pulpa de la fruta correspondiente o del equivalente de la pulpa o jugo concentrado, que puede estaradicionado de colorantes, emulsivos u otros aditivos, con excepción de sustancias aromáticas artificiales.


Las tecnologías que se aplican para realizar la concentración en alimentos, dependen del tipo del alimento a concentrar y de los fines que se requieran, entre las más aplicadas están:

1) Evaporación: El agua se elimina por la aplicación de calor, hasta que el producto alcance laconcentración de solutos que se desea. Se aplica en la elaboración de productos lácteos y zumos de frutas.
2) Congelación: Se reduce la temperatura hasta conseguir la formación de cristales en el líquido, los cuales son retirados por centrifugación. Este proceso se aplica a vinagres, zumos de naranja, extractos de café, jarabes de azúcar, entre otros.
3) Deshidratación azeotrópica: Es un proceso actual,que consiste en la combinación de un disolvente (como etanol), formando con el agua un alimento azeótropo, seguido de una destilación para separar el exceso del disolvente y del azeótropo; este proceso es aplicado principalmente para concentrados de zumo de frutas.
4) Ósmosis inversa y ultrafiltración: Es un método que se basa en la utilización de membranas permeables al agua, que permiten unpaso selectivo de moléculas, dependiendo de su tamaño. Es aplicado para productos lácteos, zumos de frutas, bebidas entre otros.
En conclusión, la eficacia de estos métodos de conservación se reflejará al reconstituir los alimentos (rehidratación) con la adición de agua y ser capaces de recuperar sus propiedades como el alimento original.
-Tecnologías de elaboración.
Mermelada.
1. Pelar ycortar la fruta.
2. Cocción de fruta con azúcar, un poco de sal (regulador de pH), ácido cítrico y un poco de agua.
3. Remover constantemente durante una hora hasta que se reduzca la mezcla.
4. Agregar copos de pectina (agar-agar).
5. Agregar kuzu.
6. Envasar.
Jalea.
1 .Limpiar fruta.
2. Cocción en agua hirviendo. (30-40 min.)
3. Colar.
4 .Agregar azúcar, vitamina C y pectina.
5....