Tecnologias Emergentes En La Industria Alimentaria
Páginas: 18 (4264 palabras)
Publicado: 20 de noviembre de 2012
4.1 Tecnologías Emergentes de Conservación de Alimentos (I): Tratamientos no térmicos
Los tratamientos no térmicos de conservación son menos agresivos y persiguen obtener un producto con características cercanas a las de uno fresco.
Las tendencias actuales de los consumidores indican su preferencia por alimentos de fácil preparación, de calidad, seguros, y naturales, que estén pocoprocesados pero a la vez tengan una mayor vida útil. Las tecnologías de conservación de alimentos tienen como reto, obtener productos más duraderos sacrificando al mínimo sus características nutricionales y sensoriales iniciales...
Aunque los métodos tradicionales de conservación se basan en tratamientos térmicos más o menos agresivos, eficaces para lograr la seguridad del producto, estos métodospresentan ciertos inconvenientes, como la pérdida de nutrientes y una considerable reducción de la calidad organoléptica respecto al producto fresco. Por ello, los esfuerzos en investigación y desarrollo en el campo de la conservación de alimentos han ido en dos direcciones: hacia la búsqueda de tratamientos térmicos alternativos y optimización de los tradicionales, y hacia el desarrollo de tratamientosno térmicos de conservación. Estos últimos, son menos agresivos para los alimentos y persiguen la obtención de un producto con características cercanas a las de un producto fresco. A continuación se resumen algunos de los tratamientos no térmicos de conservación, que siguen en fase de investigación continua.
Pulsos eléctricos
Se basa en la exposición de un alimento a un campo eléctrico. Seconsidera un proceso de pasteurización, con lo que los productos deben conservarse en refrigeración.
La exposición a los pulsos eléctricos provoca el desarrollo de poros en las membranas celulares, de forma que aumenta la permeabilidad de la membrana causando finalmente la muerte celular. Este tratamiento parece que tiene efectos limitados sobre las esporas pero logra importantes reducciones enla población de muchos patógenos.
Ya existen productos que se comercializan tras su procesado por pulsos eléctricos, como algunos zumos. Sin embargo, los costes actuales del equipo son todavía elevados.
Altas presiones
Consiste en someter al alimento a una elevada presión hidrostática (400 - 900 MPa ó 4.000 – 9.000 bar), durante un tiempo (desde minutos hasta algunas horas), de formauniforme en el alimento. Siempre que los envases sean estancos y de materiales flexibles, los alimentos pueden tratarse ya envasados. Los productos sometidos a altas presiones, deben conservarse en refrigeración, ya que el proceso no parece ser tan eficaz para la destrucción de esporas o la inactivación de enzimas.
Por el contrario, sí que resulta eficaz en la inactivación de células vegetativas.La resistencia a las altas presiones varía mucho de unos microorganismos a otros, siendo en general las bacterias gram positivas más resistentes que las gram negativas. Listeria monocytogenes y Staphylococcus aureus con particularmente resistentes a este tratamiento. Las esporas ofrecen gran resistencia, requiriéndose presiones por encima de los 10.000 bar.
Con este tratamiento se pueden obtenerproductos de óptima calidad microbiológica sin modificar apenas el aroma, sabor y el valor nutritivo. El producto que más éxito ha tenido hasta ahora con esta tecnología, es el guacamole. Sin embargo, también se puede producir la desnaturalización de las proteínas, que pueden originar aspectos de producto “cocinado”. También se pueden originar pérdidas de líquidos y exudados en productosdelicados.
Irradiación
La irradiación es un proceso que consiste en la exposición de alimentos a cantidades controladas de energía en forma de partículas o rayos, con el fin de eliminar bacterias, parásitos o insectos. El tipo de irradiación dependerá del producto a tratar y pueden ser partículas (electrones), rayos gamma, etc.
El tratamiento se efectúa únicamente en instalaciones autorizadas y...
Los tratamientos no térmicos de conservación son menos agresivos y persiguen obtener un producto con características cercanas a las de uno fresco.
Las tendencias actuales de los consumidores indican su preferencia por alimentos de fácil preparación, de calidad, seguros, y naturales, que estén pocoprocesados pero a la vez tengan una mayor vida útil. Las tecnologías de conservación de alimentos tienen como reto, obtener productos más duraderos sacrificando al mínimo sus características nutricionales y sensoriales iniciales...
Aunque los métodos tradicionales de conservación se basan en tratamientos térmicos más o menos agresivos, eficaces para lograr la seguridad del producto, estos métodospresentan ciertos inconvenientes, como la pérdida de nutrientes y una considerable reducción de la calidad organoléptica respecto al producto fresco. Por ello, los esfuerzos en investigación y desarrollo en el campo de la conservación de alimentos han ido en dos direcciones: hacia la búsqueda de tratamientos térmicos alternativos y optimización de los tradicionales, y hacia el desarrollo de tratamientosno térmicos de conservación. Estos últimos, son menos agresivos para los alimentos y persiguen la obtención de un producto con características cercanas a las de un producto fresco. A continuación se resumen algunos de los tratamientos no térmicos de conservación, que siguen en fase de investigación continua.
Pulsos eléctricos
Se basa en la exposición de un alimento a un campo eléctrico. Seconsidera un proceso de pasteurización, con lo que los productos deben conservarse en refrigeración.
La exposición a los pulsos eléctricos provoca el desarrollo de poros en las membranas celulares, de forma que aumenta la permeabilidad de la membrana causando finalmente la muerte celular. Este tratamiento parece que tiene efectos limitados sobre las esporas pero logra importantes reducciones enla población de muchos patógenos.
Ya existen productos que se comercializan tras su procesado por pulsos eléctricos, como algunos zumos. Sin embargo, los costes actuales del equipo son todavía elevados.
Altas presiones
Consiste en someter al alimento a una elevada presión hidrostática (400 - 900 MPa ó 4.000 – 9.000 bar), durante un tiempo (desde minutos hasta algunas horas), de formauniforme en el alimento. Siempre que los envases sean estancos y de materiales flexibles, los alimentos pueden tratarse ya envasados. Los productos sometidos a altas presiones, deben conservarse en refrigeración, ya que el proceso no parece ser tan eficaz para la destrucción de esporas o la inactivación de enzimas.
Por el contrario, sí que resulta eficaz en la inactivación de células vegetativas.La resistencia a las altas presiones varía mucho de unos microorganismos a otros, siendo en general las bacterias gram positivas más resistentes que las gram negativas. Listeria monocytogenes y Staphylococcus aureus con particularmente resistentes a este tratamiento. Las esporas ofrecen gran resistencia, requiriéndose presiones por encima de los 10.000 bar.
Con este tratamiento se pueden obtenerproductos de óptima calidad microbiológica sin modificar apenas el aroma, sabor y el valor nutritivo. El producto que más éxito ha tenido hasta ahora con esta tecnología, es el guacamole. Sin embargo, también se puede producir la desnaturalización de las proteínas, que pueden originar aspectos de producto “cocinado”. También se pueden originar pérdidas de líquidos y exudados en productosdelicados.
Irradiación
La irradiación es un proceso que consiste en la exposición de alimentos a cantidades controladas de energía en forma de partículas o rayos, con el fin de eliminar bacterias, parásitos o insectos. El tipo de irradiación dependerá del producto a tratar y pueden ser partículas (electrones), rayos gamma, etc.
El tratamiento se efectúa únicamente en instalaciones autorizadas y...
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