Tecnologias Emergentes

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Tecnologías emergentes para la conservación de alimentos sin calor

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Juan José Fernández-Molina, Gustavo V. Barbosa-Cánovas y Barry G. Swanson
Arbor CLXVIII, 661 (Enero 2001), 155-170 pp.

Se han investigado los principios básicos de tres tecnologías emergentes para pasteurizar y esterilizar alimentos sin empleo del calor Mediante numerosos estudios se ha comprobado la efectividadde los campos eléctricos pulsantes de alta intensidad (CEPAI), los pulsos de luz (PL) y los campos magnéticos oscilantes (CMO) en la destrucción de microorganismos y enzimas de sistemas alimentarios. En la inactivación microbiana por CEPA!, el blanco principal es la membrana celular que, al ser sometida a campos eléctricos de alta intensidad, se hace permeable formando huecos o poros cuyo tamañose incrementa a medida que aumenta la intensidad del campo eléctrico o el tiempo de tratamiento o se reduce la resistencia iónica del medio de pulsación. Por otra parte, los PL inducen reacciones fotoquímicas y fototérmicas en los alimentos, causando la muerte de gran cantidad de microorganismos, especialmente en productos alimenticios envasados. Los CMO producen simulación o inhibición en elcrecimiento y reproducción de los microorganismos, un simple pulso de intensidad de 5-10 teslas y frecuencias de 5-500 kHz es suficiente para reducir el número de microorganismos en un mínimo de 2 ciclos logarítmicos. Se ha comprobado que estas tecnologías alargan la vida de anaquel de diversos productos alimenticios y pueden ser consideradas como sustitutos parciales de los procesos convencionales depasteurización y esterilización de alimentos por tratamientos térmicos.

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Introducción

Barbosa-Cánovas y Swanson

La tecnología de conservación de alimentos se inició con el descubrimiento de Nicolás Appert a principios del siglo XIX.Este confitero francés, con el estímulo de un premio ofrecido por Napoleón a quien encontrara un procedimiento para conservar los alimentos para sus campañas militares, desarrolló un método que consistía esencialmente en envasarlos en botellas de vidrio cerradas y someterlos a cocciones de larga duración. De esta forma se conseguía almacenar diferentes alimentos por tiempos más o menos largos,según los casos, aunque la calidad de los productos así conservados dejaba bastante que desear. Con el tiempo este procedimiento empírico fue perfeccionándose hasta convertirse en una auténtica tecnología de conservación por calor, dando lugar a las conservas esterilizadas térmicamente que hoy conocemos, cuya conservación por largos períodos de tiempo se debe a la destrucción de los microorganismosresponsables de su alteración y a la protección que los envases herméticamente cerrados le confieren frente a posibles recontaminaciones. La eficacia de esta tecnología para conseguir la destrucción de los microorganismos que pueden alterar los alimentos durante su almacenamiento y de los patógenos, tiene como contrapartida que el calor aplicado produce alteraciones de la composición de los productosalimenticios. Estas alteraciones suponen en muchos casos pérdidas de calidad sensorial (los productos se reblandecen, cambia su sabor y su color) y de calidad nutritiva (pérdidas de vitaminas, principalmente). Aunque estas pérdidas son mínimas si el proceso térmico aplicado es correcto, los investigadores han continuado buscando alternativas de conservación de alimentos evitando el uso del calor,con el fin de conseguir alimentos más parecidos a los frescos en sus características nutritivas y sensoriales. La esterilización de alimentos sin aplicación de calor, es decir por métodos no térmicos, constituye una alternativa novedosa de conservación de los alimentos. Las tecnologías que aparecieron al comienzo del siglo XX como prometedoras en la pasteurización de alimentos líquidos, como...