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Envasado de Alimentos Bajo Atmósfera Modificada o Controlada
El envasado bajo atmósfera modificada (MAP) prolonga la vida útil del alimento, manteniendo la calidad original y minimizando el uso de aditivos y conservantes. La atmósfera modificada (MAP) se consigue realizando a vació y posterior re-inyección de la mezcla adecuada de gases, de tal manera que la atmósfera que se consigue en elenvase va variando con el paso del tiempo en función de las necesidades y respuesta del producto. El concepto del atmósfera controlada (CAP) es similar al de la atmósfera modificada, pero en este caso, la composición se ajusta de forma precisa a los requerimientos del producto envasado, manteniéndose constante durante todo el proceso. El sistema MAP es muy simple: consiste únicamente en sustituir laatmósfera que rodea al producto en el momento de envasado por otra especialmente diseñada para cada tipo de alimento y mantener estas condiciones mediante un envase permeable a los gases, lo que permite controlar mejor las reacciones químicas, enzimáticas y microbianas evitando o minimizando las principales degradaciones que se producen durante el periodo de almacenamiento. El proceso utilizafundamentalmente tres gases (oxigeno, nitrógeno y dióxido de carbono) que producen un efecto individual o combinado para mantener la calidad de los alimentos. Permiten la conservación del producto en estado fresco, sin tratamientos químicos o térmicos utilizados en otras técnicas de conservación, o bien se utiliza conjuntamente con estas técnicas para prolongar y garantizar un mayor periodo deconservación.
Características de los Gases Empleados en E.A.P.
El nitrógeno (N2) es un gas inerte y muy poco soluble en agua y grasas, lo que lo convierte en un producto ideal para la conservación de alimentos y bebidas. Por sus características, el nitrógeno se utiliza para sustituir al oxigeno del interior del envase y evitar problemas oxidativos en productos de alto contenido de grasas. Otra de susaplicaciones es actuar como gas de relleno, evitando el colapso del envase cuando se utilizan altas concentraciones de CO2.. El CO2 mas denso que el aire y mas soluble en disoluciones acuosas que el nitrógeno o el oxigeno, es incoloro y tiene sabor ácido.
La aportación del CO2. en el envasado de alimentos es su capacidad
bacteriostática, es decir, capaz de realizar el desarrollo dedeterminados
microorganismos y con ello alargar la vida útil delos alimentos. Se distingue
un mayor efecto bacteriostático sobre las bacterias Gram. (-), por lo que en
ocasiones este gas favorece el desarrollo de determinados microorganismos
como las bacterias ácido-lácticas de determinadas fermentaciones
El oxigeno (O2) favorece el crecimiento de organismos aerobios y el
enrarecimiento dealgunos productos; sin embargo, en casos muy concretos
la presencia de oxigeno no solo es conveniente sino necesaria (carne fresca). Basándose en estas cualidades, se ha diseñar la mezcla mas adecuada
tanto cuantitativa como cualitativamente. El éxito de esta aplicación no
depende exclusivamente de la composición de esta mezcla, sino que han de
tenerse en cuenta los factores, como son elmaterial del envase, la
temperatura del almacenamiento y el equipo de envasado. Así la utilización
de gases de envasado puede duplicar incluso triplicar la vida útil del
producto con respecto a su vida en aire, siempre que se mantengan los
factores adecuados (temperatura, luz, etc).
Otros gases como el CO, SO2, Cl2 , oxido de etileno y ozono se
investigan como opcionales a utilizar en estetipo de envasado, sin embargo,
aun no han sido aprobados por las autoridades competentes como de uso
alimentario.
En cuanto a los materiales utilizados para el envasado, hay que
destacar que resultan fundamentales para que el resultado final sea exitoso.
Es importante que el envase mantenga la atmósfera protectora durante el
mayor tiempo posible, con el fin de prolongar la vida del...