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REPOSTERIA GOURMET
CHEF: JOSE ALFREDO VASQUEZ SANTOS

ALUMNO: GIOVANNI ALDAIRE DOMINGUEZ FAGOAGA

RECETARIO: COSTEADO






INTRODUCCION:

EN ESTA MATERIA ELABORE Y APRENDI BASES DE LA REPOSTERIA Y TAMBIEN DIFERENTES TECNICAS Y ELABORACIONES DE POSTRES, COMO HORNEAR Y EL CONTROL DE INGREDIENTES.

OBJETIVO GENERAL:
APRENDER EL ARTE DE LA REPOSTERIA Y SUS VALORESFUNDAMENTALES POR EL RESPETO DE ESTOS POSTRES Y EL TRABAJO DE APRENDER ESTAS TECNICAS Y PROCEDIMIENTOS QUE YO MISMO PUEDA DESARROLLAR EN UN TRABAJO REAL.

BROWNIE MARMOLEADO.
cantidad unidad ingredientes costo unitario
400 GRMS mantequilla $27.5
300 GRMS azucar
$3
6 PZA huevo $12
1 GRMS sal $0.1
20 ML vainilla $0.64
120 GRMS nuez picada $14.4
120 GRMS almendra fileteada $18.72
300 ML leche$3.9
450 GRMS harina $4.05
400 GRMS chocolate negro $28
240 GRMS chocolate blanco $16.8
COSTO TOTAL $129.11

Procedimiento:
1. Batir la mantequilla (termino pomada) incorporar la azúcar dejar batir.
2. Agregar los huevos
3. Incorporar los líquidos (leche y saborizante)
4. Incorporar los polvos (harina, sal)
5. Separar la mezcla a la mitad y agregar chocolate a cada una deellas, hornear a 180°c

Si desea hacer el brownie en sus diferentes presentaciones se puede agregar cereza, pistache, plátano, avellana, almendra, mini kises y frutos secos.

BIZCOCHUELO DE CHOCOLATE (BROWNIE SUAVE)
cantidad unidad ingredientes costo unitario
250 GRMS mantequilla
$23
175 GRMS azucar $1.75
7 PZ huevo $14
187 GRMS harina $1.683
62.5 GRMS cocoa $1.56
20 GRMS royal $1.2250 GRMS ganache oaxaqueño $21.3
89 ML leche clavel $13
1 PZ papel encerado $3
100 ML aceite vegetal $2.5
costo total $82.99
Procedimiento:

1. Batir la mantequilla y la azúcar a término pomada
2. Agregar lo huevos
3. Incorporar los polvos (harina, cocoa, royal ) batir asta incorporar
4. Agregar el ganache incorporar
5. Dejar caer el líquido de forma suave mezclar muy bien, poneren la charola con el papel enserado.
6. Hornear a 180 ºc


GANACHE.
cantidad unidad ingredientes
costo unitario
300 GRMS CHOCOLATE OSCURO TURIN SEMI AMARGO $21
300 ML LECHE $3.9
COSTO TOTAL $24.9
Procedimiento:
1. Rallar el chocolate
2. Poner a baño maría 100 ml leche y el chocolate, mover constantemente e ir poniendo gradual mente la leche para tener la textura deseada y sacraNota: podemos agregar crema liquida envés de la leche



GANACHE OAXAQUEÑO

cantidad unidad ingredientes
costo unitario
250 GRMS chocolate oaxaqueño $17.5
200 ML leche $2.6
10 GRMS mantequilla $0.93
COSTO TOTAL $21.03
Procedimiento:
1. Rallar el chocolate
2. Derretir el chocolate en el microondas por tiempos de 10 segundos y agregar la leche gradual mente una vez listo agregar lamantequilla depositar a baño maría y mover hasta tener la consistencia adecuada.


FLAN DE NARANJA
cantidad unidad ingredientes costo unitario
1 PZ lechera $15
1 PZ leche evaporada $13
380 ML jugo de naranja $10
10 PZ huevos $20
300 GRMS azucar $3
2 PZ ralladura de naranja $2
COSTO TOTAL $63
Procedimiento:
1. Poner el azúcar a fuego y dejar que se caramelice y agregar laralladura, poner luego al molde
2. Licúar todo
3. tapar con papel aluminio
4. Hornear a baño maría a 180 ºc. por 1 ½ hora aproximada mente
FLAN NAPOLITANO.
cantidad unidad ingredientes
costo unitario
1 PZ LECHERA $15
2 PZ LECHE EVAPORADA $13
10 PZ HUEVO $20
100 GRMS QUESO CREMA $12
10 GRMS vainilla $0.32
300 GRMS caleta $13.8
COSTO TOTAL $74.12
Procedimiento:
1. Untar el molde decajeta
2. Mezclar leche clavel y vainilla
3. Licúar queso huevos lechera
4. Unir las mezclas y echar al molde con cajeta, tapar con papel aluminio
5. Cocer a baño maría de 180 a 200 ºc

Decorado de plato:
Material
1. Kiwi
2. Fresa
3. frambuesa
4. Transfer para chocolate
5. Colorantes


PASTICETAS DE VAINILLA.

cantidad unidad ingredientes
costo unitario
500 GRMS...