Tecnologo En Producción Ganadera

ANÁLISIS SENSORIAL EN CARNES
Olga Lucia Martínez Alvarez1. González Hurtado María Isabel2
1Docente Universidad de Antioquia. Facultad Química Farmacéutica. Docente Departamento de Alimentos.
2Investigación y Desarrollo. Industria de alimentos Zenú – Grupo Nacional de Chocolates.

La carne es uno de los alimentos más nutritivos para consumo humano debido a su aporte en proteínas de altovalor biológico, grasas, vitaminas y minerales. Provee calorías procedentes fundamentalmente de su contenido de lípidos, pero su contribución vital a la dieta son las proteínas, vitaminas del complejo B, ciertos minerales como hierro, zinc, fósforo y ácidos grasos esenciales. Los atributos organolépticos son de gran importancia para el consumidor al momento de elegir un producto alimenticio. Cuandose habla de la calidad de carnes frescas, algunos de los atributos que el consumidor frecuentemente busca son la terneza, jugosidad y color. Estas propiedades están influenciadas por varios factores como la raza del animal, el manejo antemortem del mismo, los procesos de matanza, el manejo de las canales durante el almacenamiento postmortem, las características intrínsecas del músculo y tejidoconectivo, intensidad de proteólisis postmortem en las células musculares y temperatura de cocción de la carne. En el caso de la jugosidad, la cantidad de grasa intramuscular es un factor significativo en la medida en que ambas variables se asocian positivamente. La terneza es el atributo de aceptación de la carne más importante y un determinante primario de la calidad de la misma. Este hecho esfácilmente confirmado por la relación positiva que hay entre el precio de un corte de carne y su terneza. La falta de uniformidad, el exceso de grasa y la inadecuada terneza son componentes de la calidad de la carne que preocupan a la industria. Gran parte de la variación en terneza ocurre bajo el actual sistema de producción y de manejo postmortem de las carcasas bovinas. Una inadecuada ternezaes un componente de la calidad de la carne que preocupan a la industria, gran parte de la variación en terneza ocurre bajo el actual sistema de producción y de manejo postmortem de las carcasas bovinas. (1, 2)
COLOR Es el factor que más afecta el aspecto de la carne y los productos cárnicos durante su almacenamiento y el que más influye en la preferencia del cliente, por lo que la alteracióndel color bien puede ser la causa más importante que define la durabilidad de los productos preempacados. En presencia del aire, el color natural de la carne fresca es rojo brillante porque en la superficie predomina la oximioglobina, forma reducida de la mioglobina en presencia de oxígeno. En relación con los productos cárnicos, la retención del color constituye un problema muy diferente al dela carne fresca. La formación del color de la carne curada no depende del oxígeno, puesto que el color se forma por la acción del óxido nítrico. La disociación del nitroso pigmento no se incrementa a bajas tensiones de oxígeno y la velocidad de oxidación del pigmento se incrementa progresivamente con el incremento del oxígeno. Por lo tanto, la retención prolongada del color de la carne curadadepende de la ausencia de oxígeno. Como las carnes curadas poseen un medio que ocasiona muchas reacciones químicas y bioquímicas, los productos cárnicos son más sensibles a los cambios de color por las condiciones de almacenamiento que la carne fresca. ( 3, 4) AROMAEl aroma es el atributo sensorial de la carne donde intervienen los sentidos del olfato y el gusto. Se recibe información por víabucal, olfativa y retronasal. En el aroma intervienen compuestos de bajo peso molecular hidrosolubles o liposolubles. Las proteínas miofibrilares y sarcoplàsmicas, tienen efecto mínimo en ella. La Mioglobina puede ser catalizadora de procesos de generación de varios aromas. El tratamiento térmico y su intensidad generan sustancias volátiles responsables del sabor y aroma a carne. Los factores que...