Tecnologo.Procesamiento De Alimentos

Evaluación Sensorial de Cerveza
Ing. Carolina Pérez – Ing. Martín Boan
B.A. Malt S.A
Porqué evaluar cerveza?
_ Control de calidad de la cerveza.
_ Ser capaz de describir una cerveza.
_ Proveeun feedback al maestro cervecero que también representa un determinado estilo.
_ Detectar problemas, corregir y mejorar uno mismo.
_ Conocer y realizar seguimientos de las cervezas de loscompetidores.
_ Puntuar y /o juzgar una cerveza en una competencia.

¿Qué es la evaluación Sensorial?
Evaluación de las características de la cerveza mediante los sentidos en forma objetiva.
El análisissensorial es el examen de los atributos de la cerveza mediante los sentidos (vista, olfato, gusto y tacto), obteniendo datos cuantificables y objetivos.
Es una herramienta útil para medir atributos encerveza artesanal.

Evaluación Sensorial para cerveceros
_ Metodología recomendada:
_ Panel entrenado
_ Local
_ Equipamiento
_ Tiempo de realización
_ Preparación de las muestras

Atributosde la Cerveza
Aroma
Espuma
Color
Sensaciones en boca
Sabor
Alcohol
Fuentes de Flavor y Aroma
Proceso:
Molienda.
Macerado.
Temperatura
Lautering.
Hervido.
FermentaciónEquipamiento:
Limpieza.
Diseño.

Manipuleo:
Temperatura
Oxígeno
Luz
Agitación

Aroma y Sabor
Aroma a malta: grano, caramelo, pan, frutas oscuras, tostado, rostizado, quemado
Aroma a lúpulo:cítrico, terroso, floral, césped, herbal, pino, especiado, madera
Aroma a ésteres: frutado, manzana, pera, banana, cítricos, frutas secas, uvas, frutas tropicales, etc.
Alcohol
Otros: fenoles,ahumado, especiado, vinoso, madera, láctico, avinagrado, etc.
Sabor y Sensaciones en Boca
Se perciben los gustos básicos de la cerveza:
dulce, salado, acido, amargo
Sensaciones en Boca CuerpoCarbonatación
Calentamiento
Cremosidad
Astringencia
Final:
empalagoso, dulce, medio, seco

Procedimiento
1. Preparación de la hoja de calificación.
2. Inspección visual de botella...