Tecnologo

CONTROL DE CALIDAD EN PRODUCTOS CARNICOS
CARACTERISTICAS DE LA CARNE
La Carne es la parte del tejido muscular comestible bien sea de ovinos caprinos porcinos bovino aves entre otras, es una fuente de proteínas grasa minerales, vitaminas, glucógeno, sales, hierro, por ende son importantes para el desarrollo y crecimiento humano. Presentará olor y color característico, y su olor debe deoscilar del blanco rosáceo a rojo oscuro, dependiendo de la especie animal, raza, edad, alimentación y forma de sacrificio y periodo transcurrido desde aquél fue realizado.
La carne tiene una composición química bastante compleja y variable en función de un gran número de factores tanto extrínsecos como intrínsecos. El conocimiento detallado de su composición y la manera en que estos componentesse ven afectados por las condiciones de manipulación, procesamiento y almacenamiento determinarán finalmente su valor nutricional, la durabilidad y el grado de aceptación por parte del consumidor.
Químicamente, tanto la carne fresca como aquella procesada industrialmente, se caracterizan realizando análisis de contenido microbiano y con la medida de atributos físicos como la textura y elcolor, los constituyentes principales de la humedad, el nivel de proteínas con respecto a la grasa y las cenizas (material inorgánico). En el caso de carnes crudas de abasto, se realizan otras medidas como el pH y el color. Ambas constituyen indicadores de la calidad de la carne.
La carne se suele analizar para indicar niveles de frescura o determinar si está rancia, con test que indican el valorde peróxidos y de ácido thiobarbitúrico (denominado como test de número TBA). Estos miden el oxidativo de la grasa rancia, mientras que las pruebas que averiguan los niveles de ácidos grasos miden el estado de hidrólisis de la grasa rancia. Las carnes suelen tener un rango de contenido graso que varía desde un 1% hasta un 15%, generalmente almacenada en el tejido adiposo.
La mayor parte delcontenido de la carne es de origen proteico, generalmente colágeno o elastina. El colágeno se rompe en gelatina cuando se cocina al calor en ambientes húmedos; por otra parte, la elastina se mantiene inalterada al ser cocinada. El contenido proteico se reparte entre la actina y lamiosina, ambas responsables de las contracciones musculares.
Desde el punto de vista nutricional la carne es un gran aportede proteínas (20% de su peso) y aminoácidos esenciales, siendo además responsable de reactivar el metabolismo del cuerpo humano. Cien gramos de carne roja aportan 20,7 g de proteínas y la misma cantidad de carne blanca aporta 21,9 g de proteínas. La carne aporta muy pocos carbohidratos y contiene muy poca fibra. La ventaja de una dieta que incluya la carne respecto a la exclusivamente vegetarianaes fundamentalmente la mayor facilidad para aportar la cantidad y variedad necesaria de aminoácidos esenciales. El contenido de grasas de la carne depende en gran medida de las especies de animales así como del corte elegido, la forma en que el animal haya sido cuidado durante la fase de crecimiento, los alimentos ofrecidos durante esa fase y los métodos de cocinado o empleados en su corte ydespiece por la carnicería. Desde finales del siglo se ha desarrollado una importante investigación en el área de las "carnes light" con bajo contenido graso, investigando las condiciones de cría y alimentación, para que incluyan menos contenido de grasa. Cabe pensar que la grasa en la carne tiene dos efectos, por un lado es un realzador de los sabores y por otro es un medio de transporte de lasvitaminas liposolubles que existen en la carne. La carne posee poco contenido de hidratos de carbono(generalmente en forma de glucógeno), aunque se puede decir que su contenido es especialmente elevado en la carne de caballo. Desde el punto de vista nutricional la carne aporta otros compuestos nitrosos diferentes de las proteínas, tal y como puede ser la creatina.

Desde el punto de vista de...