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LA LEVADURA EN LA PANADERÍA (I)
Por Francisco Tejero

La levadura es uno de los componentes más desconocido por el panadero. El conocimiento de su función en la fermentación, su mejor forma de conservación, la influencia que ejerce la cantidad de levadura añadida en la fuerza y en el equilibrio de las masas, así como su forma de dosificarla tienen una gran repercusión sobre la calidad del pan.Según el código alimentario: la levadura prensada húmeda es el producto obtenido por proliferación del Saccharomyces cerevisiae de fermentación alta, en medios azucarados adecuados. Las principales características de las levaduras prensadas son:

a) Color: pueden variar del blanco al crema.

b) Sabor: casi insípido, característico y nunca repugnante.

d) Estabilidad: manteniendo elbloque de levadura en una cámara a 30º C durante un mínimo de tres días, no debe descomponerse ni desprender olores desagradables.

e) Actividad fermentativa: será capaz de fermentar los azúcares presentes en la masa en un tiempo de tres o cuatro horas. En la reglamentación correspondiente indica el método estándar de determinación.

f) Humedad: no superior al 75%.

g) Pureza: no contendrámicroorganismos patógenos, cargas amiláceas, ni otras materias extrañas en la levadura.

h) Presentación: el recipiente que contenga levadura deberá llevar la fecha de envasado en fábrica.

La levadura seca es el producto obtenido por la deshidratación de levaduras seleccionadas (Saccharomyces cerevisiae) u otras especies (diversas razas y variedades) cultivadas en medios azucarados y nitrogenadosapropiados. Puede presentarse en polvo, granulada o comprimida.

Las levaduras deshidratas tienen las siguientes características:

a) Humedad: no más del 8% de su peso.

b) Cenizas sulfúricas: no más del 9%, calculado sobre materia seca.

c) La materia grasa no será superior al 4%.

d) La cifra de proteína total no será inferior al 50%, calculado sobre materia seca.

e) Estará exenta dealmidón, azucarado y sustancias extrañas.

Historia

Se cree que la primera vez que se elaboró un pan fermentado fue cuando el hombre primitivo debió dejar un poco de masa a la intemperie, la cual fermentó de una forma natural y espontánea. Dicha masa, añadida a otra nueva, originó un esponjamiento que al ser cocida, dio como resultado un pan más liviano y de mejor sabor que los panes ácimosque se elaboraban hasta entonces.

Desde siempre, la forma de elaborar las masas era partiendo de una masa ácida que provocaba, a partir de las levaduras salvajes y bacterias ácidas, la fermentación y, por consiguiente, el aumento de volumen en las piezas.

El descubrimiento del microscopio en 1680 y los trabajos de Pasteur en 1857, permitieron conocer la reacción que las levaduras producíandurante la fermentación.

A partir de 1880, se comienza a utilizar levadura de cerveza, aunque sólo podían utilizarla aquellos panaderos que se encontraban cerca de las destilerías ya que dicha levadura tenía una escasa conservación. También hay que decir que el pan fermentado con levadura de cerveza era más voluminoso y esponjoso que el de levadura ácida, pero el pan se quedaba con un saboramargo.
En 1887, la panadería comenzó a disponer de una levadura fresca que daba mejores resultados que la levadura de cerveza. Esta nueva levadura se denominó levadura prensada, debido a que se presentaba en el mercado en estado sólido, por filtrar la levadura obtenida en forma de crema mediante los llamados filtros-prensa.

La célula de levadura

Las levaduras son seres vivos unicelulares, deforma ovalada o alargada de 6 a 8 milésimas de milímetros. Un gramo de levadura contiene unos 10 millones de células.

La célula de levadura está envuelta por una membrana exterior denominada pared celular. La membrana celular permite, al ser semipermeable, la entrada de nutrientes y sustancias disueltas en el agua; siendo evacuados el CO2 y el alcohol. La membrana celular regula por procesos...