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SENA SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE -SENA MODULO CONTROL DEL MANEJO DE MATERIAS PRIMAS MAURICIO ESCOBAR SANCHEZ GUIA DE PRCTICA TEMA ELABORACION VERDURAS ENCURTIDAS ELABORACION DE MERMELADA ELABORACION DE FRUTAS EN ALMIBAR PRODUCTOS CONGELADOS ELABORACIN SALSA DE TOMATE 2. INSTRUCTOR MAURICIO ESCOBAR SANCHEZ 3. FECHA 4. DURACIN 5. INTRODUCCIN/JUSTIFICACIN Colombia es un pas privilegiadopor la variedad de climas que posee y como consecuencia de su produccin de frutas y hortalizas. En la poca de cosecha proporcionan una abundante oferta de productos de excelente calidad a precios bajos, siendo ese el momento oportuno para adquirirlos, para contar con materia prima suficiente durante todo el ao. Aplicando tcnicas de conservacin a frutas y hortalizas con procedimientos sencillos,se puede abastecer la despensa de la cocina o dar un valor agregado a los mismos. En cuanto a vegetales adems de elaborar las verduras encurtidas con fines culinarios se puede aplicar mtodos de conservacin por bajas temperaturas y prolongar la vida til del producto hasta por tres mtodos. Para congelar vegetales se debe hacer un tratamiento trmico previo a la congelacin debido a que la congelacindaa las clulas de los vegetales y se deterioran. El producto que elaboraremos en esta practica ser papas a la francesa el cual se freirn se empacaran y se congelaran. En la cocina se utiliza mucho los productos en conserva ya sea frutas, verduras, hortalizas, salsas ,etc con el fin de acortar tiempos de produccin y facilitar las operaciones de proceso en las recetas. OBJETIVOS. Proporcionarpos conocimientos necesarios para la elaboracin de verduras encurtidas, mermelada de pia y frutas en almbar, a nivel artesanal. Ensear los aspectos bsicos para realizar control de calidad a materias primas y a producto terminado. Ensear la metodologa empleada para la conservacin a de los productos elaborados mediante el mtodo de esterilizacin por calor. Aplicar tcnicas deconservacin realimentos vegetales por medio de la congelacin... 7. CONTENIDO Tema elaboracin verduras encurtidas Elaboracin de mermelada de pia Elaboracin de frutas en almbar Productos congelados (papa a la francesa) Elaboracin salsa de tomate 8. ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE 1. Leer el material suministrado por el instructor, analiza paso a paso el proceso de elaboracin para el desarrollo de la practica. 2.Elaborar diagramas de procesos de produccin de cada uno de los productos elaborados. 3. Saque costos variables de produccin para cada uno de los productos. 4. Anexe el material al portafolio de evidencias. 9. RECURSOS Computador, Internet, o, fotocopias. Estufa, ollas, cuchillos, recipientes varios, horno, termmetro, nevera, congelador. Frascos de vidrio con tapa metlica 10. EVIDENCIAS DEAPRENDIZAJE De conocimiento. Respuestas a preguntas sobre los procesos de elaboracin verduras encurtidas, frutas en almbar, salsa de tomate, congelados papas a la francesa. De desempeo Participacin en los procesos cumpliendo con las normas de higiene. De producto Evaluacin del producto elaborado. 11. BIBLIOGRAFA -TECNOLOGIA DEFRUTAS Y HORTALIZAS VOL II. GUZMAN, Rosa y Segura, Edgar. UNISUR. Santa fede Bogota. 1991. - Manual del ingeniero de alimentos. Grupo latino. Edicin 2006 -Cartilla elaboracin de frutas y hortalizas .UNISUR. - Gua para elaboracin de productos vegetales. Colombia rural. 1. ELABORACIN DE VERDURAS ENCURTIDAS producto obtenido a partir de hortalizas enteras o en trozos, conservado en salmuera en concentraciones adecuadas, envasadas individualmente o mixtas. Cantidad aelaborar una libra de papa amarilla pequea, una libra de zanahoria, una libra de cebollitas pequeas, una libra de habichuelas, 3 pimentones, sal azcar- vinagre (al 3). Pasos para su elaboracin 1. seleccin y limpieza para eliminar suciedad se hace un lavado con abundante agua a las verduras y hortalizas. 2. Desinfeccin Se prepara una solucin de 2 ml de hipoclorito o lmpido por cada litro de agua se...