Tecnologo

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERÍA
INTRODUCCIÓN A LA INGENIERIA DE ALIMENTOS
CURSO: 90014_39
Trabajo colaborativo 2
Aporte 1
Integrante: Edison Estévez
Código: 6103296
* Tutora: Elizabeth Hernández Alarcón
* Fecha de entrega: 12 de Noviembre del 2012

1.1. Describir el producto: características físicas, químicas y nutricionales del producto, supresentación o empaque, almacenamiento y vida útil.

El mango típico constituye un árbol de tamaño mediano, de 10-30 m de altura. El tronco es más o menos recto, cilíndrico y de 75-100 cm de diámetro y la corona es densa y ampliamente oval o globular. La variedad Tommy Atkins se caracteriza por producir una fruta de tamaño grande, con un peso que varía desde 150 g hasta 2 kg. Su forma también esvariable, pero generalmente es ovoide-oblonga, notoriamente aplanada, redondeada, u obtusa a ambos extremos, de 4 a 25 cm. de largo y de 1.5 a 10 cm. de grosor. El color puede estar entre verde, amarillo y diferentes tonalidades de rosa, rojo y violeta. La pulpa madura es de textura firme debido a la abundante cantidad de fibra fina. La semilla es pequeña y representa el 8% de la fruta.CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS Y NUTRICIONALES

Grados brix: 7.0, sólidos en suspensión: 28--44 %, acidez como ácido cítrico: 0.5-0.8%, ratio: 17-30, viscosidad (30 r.p.m.-sp2): máx. 2000cps y ph: 3.9-4.2%
En 100 gramos de pulpa de fruta de mango hay un contenido nutricional de: calorías: 58, agua: 81.8 g, proteinas:0.5 g, grasa: 0.1 g, carbohidratos: 16.4 g, fibra: 0.7 g, cenizas: 0.5 g, calcio: 10mg, fosforo:14 mg, hierro: 0.4 mg, vit. a y c: 1100 ui, tiamina: 0.04 g, riboflavina: 0.07 mg, niacina:0.4 mg, acido ascórbico: 80 mg

CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS

Recuento de mesofilos (ufc/g): < 10, recuento de hongos (ufc/g) :< 10, recuento total de levaduras (ufc/g): <10, recuento total de termófilos esporulados (ufc/g): <10
EMPAQUE
La fruta se debe cortar, seleccionar yproceder al deslechado; este último se realiza poniendo la fruta con el pedúnculo hacia abajo, quebrándolo cerca de la base y colocando el fruto hacia abajo durante unos 30 minutos. Posteriormente se debe manejar con el mayor de los cuidados para evitar magulladuras que afecten el fruto durante la maduración. Finalmente el mango es empacado en canastillas plásticas que contienen aproximadamente 23kg de la fruta.
VIDA UTIL DEL FRUTO
Los mangos cosechados e estadio de maduración comercial y almacenados entre 13 grados centígrados y 99% de humedad relativa sin romper la cadena de frio .pueden conservarse para consumo hasta 21 días post recolección, además de 3 días sin refrigeración.
También se pueden conservar hasta 28 días en congelación.

1.2. Elaborar el Diagrama de flujo porbloques.

Diagrama de flujo por bloques.
Proceso de elaboración pulpa de mango

Recepción, Maduración y Selección

Lavado

Escaldado

Pelado y cortado

Despulpado/Congelado/Deshidratado

Despulpado/Congelado/Deshidratado

Adición de aditivos

Envasado

Almacenamiento

Enfriamiento

1.3. Describir cada una de las etapas del pre proceso.

Recepción, Maduración y SelecciónExisten dos fuentes de suministro de materia prima: los exportadores de fruta fresca y los productores.
Lavado
La pila de lavado debe contener agua clorada a un nivel de por lo menos 15 ppm, con el fin de reducir la carga microbiana y eliminar impurezas y suciedades del fruto. Después del lavado con agua clorada se procede a Lavar con agua potable para eliminar cualquier residuo de cloro que hayaquedado.
Escaldado
Tiene el propósito de inactivar enzimas, sacar el aire ocluido en el interior de la fruta, reducir el numero de microorganismos, remover aromas y sabores indeseables, ablandar la fruta para facilitar el despulpado y fijar color. También sirve para facilitar el pelado posterior de la fruta. Existen dos formas principales de efectuar el escaldado: inmersión en agua hirviendo y...