Tecnologo

IMPLEMENTACION DE UN SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL PARA UNA EMPRESA DE LACTEOS ENCARGADA DE PROCESAR YOGURT CON GUAYABA ARAZA

Juan José Gómez

GESTIONAR LOS PLANES Y PROGRAMAS DE PRODUCION DE ACUERDO CON LOS OBJETIVOS Y POLITICAS TRAZADAS POR LA EMPRESA

Rogerio

N° DE ORDEN: 478

TECNOLOGIA EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

IMPLEMENTACION DE UNSISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL PARA UNA EMPRESA DE LACTEOS ENCARGADA DE PROCESAR YOGURT CON GUAYABA ARAZA

Juan José Gómez

N° DE ORDEN: 478

TECNOLOGIA EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

INTRODUCCION
En cualquier etapa de la cadena alimentaria pueden presentarse problemas microbiológicos, físicos o químicos cuando no se alcanza el efecto deseado en ella. Estehecho suele ser consecuencia de errores o fallas en los procedimientos de manipulación o proceso. La detección de dichos errores, su rápida corrección y su prevención en el futuro son el principal objetivo de cualquier sistema de control microbiológico, físico y químico.
La responsabilidad del control de los riesgos microbiológicos, físicos y químicos recae sobre los individuos que intervienen entodas la etapas de proceso de un alimento, y por lo tanto un excelente control de estos riesgos puede garantizar la calidad de un alimento y así no llegara un producto a ocasionar perjuicio el consumidor.
Nuestro sistema HACCP no es un sistema complicado ni de implementación insegura, ya que, se muestra de una manera muy clara y ordenada todo el contenido que se debe tener presente para suejecución en la planta de lácteos encargada de realizar todas la etapas de proceso del yogurt con guayaba arazá.

OBJETIVO GENERAL
Diseñar un programa de Análisis de peligros y puntos críticos de control para la producción de Yogurt con guayaba de Arazá

OBJETIVOS ESPECIFICOS
* Realizar la descripción del yogurt con guayaba arazá.
* Plasmar el flujo grama de procesos para la elaboración delyogurt con guayaba arazá.
* Hacer la descripción del proceso mediante el uso de las variables a controlar.
* Identificar los riesgos significativos físicos, químicos y biológicos del producto.
* Establecer las fichas técnicas de cada una de las materias que conforman el producto.
* Realizar la tabla donde esta contenido el árbol de decisiones.
* Identificar los p.c.c que puedenpresentarse en las etapas de proceso.
* Plasmar el registro de control de puntos críticos para la producción del yogurt con guayaba arazá.
* Realizar la tabla de monitoreo de puntos de control critico.
* Ejecutar el cronograma de verificación HACCP para el producto.
* Describir las medidas de preventivas asociadas con cada riesgo.
* Dar a conocer el reporte de resultados deanálisis microbiológico del producto.
* Establecer los métodos y técnicas para la calibración de los equipos y maquinaria utilizados en las diferentes etapas de proceso del yogurt con guayaba arazá.
* Hacer un registro de soporte técnico, el cual será tenido en cuenta a la hora de realizar el monitoreo a cargo del operario responsable.
RESEÑA HISTÓRICA DEL YOGURT
El yogur tiene presenciamundial desde hace muchos años. Al parecer se originó en Asia y se introdujo a Europa a través de Turquía y Bulgaria. Quien más contribuyó a dar a conocer este producto al mundo occidental fue Ilya Metschnikoff, premio Nobel de medicina en 1908. Metschnikoff estaba convencido de que el consumo de grandes cantidades de este tipo de leche fermentada era responsable de la longevidad de los búlgaros.En la actualidad, el yogur puede adquirirse en numerosas tiendas y supermercados, en diversas marcas, presentaciones y consistencias; los hay naturales o con fruta, para beber o batidos, y algunos en presentaciones de distintos tamaños. Para el presente estudio se consideró que yogur es el producto de la fermentación de la leche pasteurizada entera, parcialmente descremada o descremada,...