Tecnología de alimentos

Ingeniería

ediciones

Castro

de la

Ingeniería

Tecnología de alimentos
Katherin Castro Ríos

Castro Ríos, Katherin Tecnología de alimentos. / Katherin Castro Ríos -- Bogotá : Ediciones de la U, 2010. 134 p. ; 24 cm. ISBN 978-958-8675-38-1 1. Conservación de alimentos 2. Cárnicos 3. Lácteos 4. Frutas y hortalizas 5. Cereales 6. Manipulación de alimentos I. Tít. 658.11 cd 21 ed.A1273673

Área: Ingeniería de alimentos Primera edición: Bogotá, Colombia, enero de 2011 ISBN. 978-958-8675-38-1 © Katherin Castro Ríos (Foros de discusión, blog del libro y materiales complementarios del autor en www.edicionesdelau.com) Ediciones de la U - Calle 24 A No. 43-22 - Tel. (+57-1) 4810505, Ext. 114 www.edicionesdelau.com - E-mail: editor@edicionesdelau.com Bogotá, Colombia Edicionesde la U es una empresa editorial que, con una visión moderna y estratégica de las tecnologías, desarrolla, promueve, distribuye y comercializa contenidos, herramientas de formación, libros técnicos y profesionales, e-books, e-learning o aprendizaje en línea, realizados por autores con amplia experiencia en las diferentes áreas profesionales e investigativas, para brindar a nuestros usuariossoluciones útiles y prácticas que contribuyan al dominio de sus campos de trabajo y a su mejor desempeño en un mundo global, cambiante y cada vez más competitivo.

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Coordinación editorial: Adriana Gutiérrez M. Carátula: Hipertexto Ltda. Impresión: D´vinni Calle 39 Sur No. 68C-33, Pbx. 7245400 Impreso y hecho en Colombia Printed and made in Colombia No está permitida la reproducción total o parcialde este libro, ni su tratamiento informático, ni la transmisión de ninguna forma o por cualquier medio, ya sea electrónico, mecánico, por fotocopia, por registro y otros medios, sin el permiso previo y por escrito de los titulares del Copyright.

Contenido
Prólogo ............................................................................................................11 Capítulo 1.Conservación de los alimentos ............................... 13 1.1 Tratamientos de tipo físico................................................................13 1.1.1 Conservación por aumento de la temperatura ....................13 1.1.2 Conservación por disminución de la temperatura ..............16 1.1.3 Conservación por eliminación de agua ...................................18 1.1.4 Por acciónmixta ...............................................................................21 1.2 Tratamiento de tipo químico............................................................21 1.2.1 Conservación sin modificación de las características sensoriales ..........................................................................................21 1.2.2 Conservación con modificación de las característicassensoriales ..........................................................................................22 1.3 Métodos emergentes de conservación .......................................25 1.3.1 Irradiación ...........................................................................................25 1.3.2 Conservación mediante alta presión ........................................26 1.3.3 Pulsoseléctricos ...............................................................................26 1.3.4 Calentamiento por infrarrojo .......................................................27 1.3.5 Calentamiento óhmico ..................................................................27 1.3.6 Atmósferas modificadas ...............................................................27 Ejercicios.......................................................................................................28 Introducción al procesamiento de alimentos en Latinoamérica ................................................................................ 33
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TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS - KATHERIN CASTRO R

Capítulo 2. Cárnicos ....................................................................... 35 2.1 La carne y...