Tecnología Del Pescado

ELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE PESCADOS Y PRODUCTOS A BASE DE PESCADO

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Materia prima, tipos características. Identificación y clasificación. Normativa Influencia específica y varietal en las características del producto final Congelación Desecación, salazón Escabechado Ahumado Conservas, semiconservas de pescado Surimi y derivados

1- CARACTERÍSITCAS GENERALES DE LOSPESCADOS
DEFINICIÓN DE PESCADO SEGÚN EL CÓDIGO ALIMENTARIO ESPAÑOL -> animales vertebrados comestibles, marinos o de agua dulce: peces, mamíferos, cetáceos y anfibios frescos o conservados por distintos procedimientos autorizados PESCADO FRESCO -> aquellos que, desde su captura, no han sufrido ninguna operación dirigida a conservarlo excepto la adición de hielo troceado, puro o mezclado con sal, oaquellos que han sido conservados a borde de los barcos con agua de mar o salmuera refrigerada. No se considera proceso conservador el descabezado, el desangrado o eviscerado ni el mantenimiento en refrigeración. 2- COMPOSICIÓN DEL PESCADO 2.1- GLÚCIDOS La cantidad en el pescado es muy baja, inferior al 1%, y se debe a la presencia de pequeñas cantidades de glucógeno El PH normal del músculo es de 7’3.Su descenso por acúmulo de ácido láctico es menor que en el caso de la carne, por: - la cantidad de glucógeno es escasa - en el músculo de pescado se encuentra la sustancia óxido de trimetilamina con efecto tampón, que se opone al descenso del PH. Por ello la predisposición para la alterabilidad es mayor. 2.2- LÍPIDOS En función del contenido lipídico, se hacen los siguientes grupos: - pescadoblanco o magro Tiene entre un 0’1-1% de grasa. Por ejemplo:  redondos -> merluza, bacalao, etc...  planos -> lenguado, platija, etc... pescado azul Tiene entre un 5-25% de grasa. Algunos son: arenques, sardinas, anchoas, ... Actualmente son muy valorados por las características de la grasa que poseen.
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ANA TORRE

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pescado con contenido graso intermedio La cantidad de grasa oscila entre1-10%. Por ejemplo: salmón, truchas, etc..

En el pez, el compuesto lipídico mayoritario son los triglicéridos y de ellos una gran parte están como ácidos grasos poliinsaturados de tipo omega que desempeñan una función protectora frente a enfermedades coronarias. Las poblaciones que consumen elevadas cantidades de pescado como esquimales o los japoneses presentan menos problemas dearterioesclerosis que en las sociedades en las que el consumo es bajo. Los ácidos grasos que podemos tener son:  3 -> tenemos fundamentalmente el linolénico (que tiene 18 carbonos con un doble enlace en el carbono 3 y otros 2 más)  9 -> tenemos: - oléico (que tiene 18 carbonos y 1 doble enlace en posición 9) - erucico (que tiene 22 carbonos y un doble enlace en posición 9)  6 -> tenemos: - linoléico (quetiene 18 carbonos y 2 dobles enlaces en posición 6 uno de ellos) - araquidónico (que tiene 18 carbonos y 4 dobles enlaces uno concretamente en posición 6) 2.3- PROTEÍNAS Son aproximadamente entre un 15-20% de la composición del animal. - la proporción de tejido conjuntivo es ligeramente inferior, entre un 3-10% dependiendo de la especie - el colágeno que lo compone comienza a gelificarse entre30-45ºC dependiendo de la especie La carne del pescado carece de reticulina y elastina. Todo ello determina la blandura y el alto valor biológico del pescado.Las fibras musculares del pescado son cortas, de unos 3 cm y se ordenan en láminas conocidas como miotomas. Las proteínas más importantes son: actina y miosina. La rigidez cadavérica y su desaparición son muy rápidos: a las cinco horas de lamuerte a una temperatura de 0ºC, sobreviene la rigidez cadavérica, que desaparece tras treinta horas. La leve caída en el PH es, en parte, responsable de la rápida aparición de estos fenómenos. 2.4- VITAMINAS Los pescados grasos contienen elevadas cantidades de vitaminas A y D. En el músculo de pescado también se detectan cantidades importantes de vitaminas del grupo B: tiamina, riboflavina, ácido...