tecnología del trigo
Páginas: 37 (9041 palabras)
Publicado: 1 de diciembre de 2014
TECNOLOGÍA DEL TRIGO
Contenido
2.1 TIPOS Y CLASIFICACIÓN. 3
2.2 CALIDAD Y USOS DEL TRIGO. 8
DESCRIPCIÓN DE PARÁMETROS DE CALIDAD DE TRIGO CON MAYOR RELEVANCIA EN EL PROCESAMIENTO 8
PUREZA VARIETAL (ELECTROFORESIS DE PROTEÍNAS). 8
ACTIVIDAD ENZIMATICA DEL GRANO (DAFIO POR GERMINACIÓN EN ESPIGA). 8
PESO HECTOLITRICO. 8
HUMEDAD EN GRANO. 8
CONTENIDO DE PROTEINA EN GRANO. 9CARACTERISTICAS DE FUERZA DE GLUTEN (ALVEOGRAFO). 9
2.2.1 PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS DEL TRIGO 11
COMPOSICIÓN FÍSICA 11
COMPOSICIÓN QUÍMICA 15
AGUA 15
HIDRATOS DE CARBONO 15
LÍPIDOS 18
SALES Y MINERALES 18
PROTEÍNAS 18
2.3 MOLIENDA DEL TRIGO. 20
2.4 HARINAS. 24
Farinógrafo 26
Alveógrafo 28
2.5 PANIFICACIÓN. 29
DEFINICIÓN Y TIPOS DE PAN 29
2.6 ELABORACIÓN DE PASTAS Y GALLETAS. 37
2.7INOCUIDAD ALIMENTARIA. 48
2.8 ADITIVOS 48
BIBLIOGRAFÍA 51
2.1 TIPOS Y CLASIFICACIÓN.
Generalmente, las harinas que se molidos de trigo duro tiene el gluten de alta calidad y se consideran fuertes.
Debido a la diferencia de calidad entre los muchos tipos de trigo, molineros típicamente mezclar harinas para lograr un tiempo constante del producto después del tiempo. Fácilmente disponible parala mayoría de los panaderos caseros, harina para todo uso es en realidad una mezcla de harinas de trigo duro y blando.
Independientemente del tipo de trigo, la molienda del endospermo de semillas de trigo o los rendimientos de granos de harina blanca. Este proceso también elimina los nutrientes naturales y vitaminas tanto que el enriquecimiento consiguiente nunca puede reemplazarlos. Por lo tanto,enriquecido pan blanco es de ninguna manera nutricionalmente igual al pan de trigo entero.
Además, “el pan de trigo” en la etiqueta no quiere decir que está hecho de harina de trigo integral. Es sólo para distinguir el pan de los hechos de otros tipos de granos.
Los panes hechos con harina de trigo por regla general que debe tener “todo” o “100 por ciento de todo” antes de que el “pan de trigo”a largo plazo.
Información extraída de http://semanticaconsultores.com/los-diferentes-tipos-de-trigo/
En México según el CIMMYT, el trigo se clasifica según su calidad y usos potenciales
TRIGO
TEXTURA DE GRANO / ENDOSPERMO
TIPO DE GLUTEN
USOS
GRUPO 1
Duro a semi-duro
Fuerte (muy elástico) y extensible
Panificacion mecanizada, como harina para pan de caja. Como corrector de trigosde fuerza inferior.
GRUPO 2
Duro a semi-duro
Medio fuerte (elástico) y extensible
Panificacion manual y semi-mecanizada. Como corrector de trigos débiles a trigos con gluten muy fuerte.
GRUPO 3
Suave
Debil (Iigeramente elastico) y
extensible.
Elaboración de galletas, tortillas, bñuelos y otros, y
en panificación artesanal. Como corrector de trigos con gluten muy fuerte.
GRUPO 4
Duroa semi-duro
Medio ytenaz (no extensible).
No es panificable por su alta tenacidad. En repostería se mezcla con trigo de gluten fuerte para hacer pasteles y algunas galletas.
GRUPO 5
Muy duro y cristalino, endospermo con alto contenido de pigmentos amarillo. (Carotenoides)
Medio y tenaz (no extensible).
No panificable. En la industria de pastas alimenticias
(espagueti, macarrones, sopassecas, etc.).
Información extraída de http://repository.cimmyt.org/xmlui/bitstream/handle/10883/1263/90391.pdf
El trigo cultivado por excelencia pertenece a la especie Triticum srdtivum L. de origen relativamente reciente, presenta multitud de variedades y está ampliamente cultivada a nivel mundial.
Aegilops tauschii (también llamada Aegilops squarrosa) Se trata de una hierbaque crece de forma salvaje a modo de maleza y que es oriunda de Oriente Medio y Próximo.
Triticum aestivum es en realidad una especie formada por la fusión genética de Aegilops tauschii y Triticum turgidum, una especie de maleza y una especie de “trigo silvestre”, que al unirse originaron a su vez una especie completamente nueva de trigo.
Evolución genética del trigo...
TECNOLOGÍA DEL TRIGO
Contenido
2.1 TIPOS Y CLASIFICACIÓN. 3
2.2 CALIDAD Y USOS DEL TRIGO. 8
DESCRIPCIÓN DE PARÁMETROS DE CALIDAD DE TRIGO CON MAYOR RELEVANCIA EN EL PROCESAMIENTO 8
PUREZA VARIETAL (ELECTROFORESIS DE PROTEÍNAS). 8
ACTIVIDAD ENZIMATICA DEL GRANO (DAFIO POR GERMINACIÓN EN ESPIGA). 8
PESO HECTOLITRICO. 8
HUMEDAD EN GRANO. 8
CONTENIDO DE PROTEINA EN GRANO. 9CARACTERISTICAS DE FUERZA DE GLUTEN (ALVEOGRAFO). 9
2.2.1 PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS DEL TRIGO 11
COMPOSICIÓN FÍSICA 11
COMPOSICIÓN QUÍMICA 15
AGUA 15
HIDRATOS DE CARBONO 15
LÍPIDOS 18
SALES Y MINERALES 18
PROTEÍNAS 18
2.3 MOLIENDA DEL TRIGO. 20
2.4 HARINAS. 24
Farinógrafo 26
Alveógrafo 28
2.5 PANIFICACIÓN. 29
DEFINICIÓN Y TIPOS DE PAN 29
2.6 ELABORACIÓN DE PASTAS Y GALLETAS. 37
2.7INOCUIDAD ALIMENTARIA. 48
2.8 ADITIVOS 48
BIBLIOGRAFÍA 51
2.1 TIPOS Y CLASIFICACIÓN.
Generalmente, las harinas que se molidos de trigo duro tiene el gluten de alta calidad y se consideran fuertes.
Debido a la diferencia de calidad entre los muchos tipos de trigo, molineros típicamente mezclar harinas para lograr un tiempo constante del producto después del tiempo. Fácilmente disponible parala mayoría de los panaderos caseros, harina para todo uso es en realidad una mezcla de harinas de trigo duro y blando.
Independientemente del tipo de trigo, la molienda del endospermo de semillas de trigo o los rendimientos de granos de harina blanca. Este proceso también elimina los nutrientes naturales y vitaminas tanto que el enriquecimiento consiguiente nunca puede reemplazarlos. Por lo tanto,enriquecido pan blanco es de ninguna manera nutricionalmente igual al pan de trigo entero.
Además, “el pan de trigo” en la etiqueta no quiere decir que está hecho de harina de trigo integral. Es sólo para distinguir el pan de los hechos de otros tipos de granos.
Los panes hechos con harina de trigo por regla general que debe tener “todo” o “100 por ciento de todo” antes de que el “pan de trigo”a largo plazo.
Información extraída de http://semanticaconsultores.com/los-diferentes-tipos-de-trigo/
En México según el CIMMYT, el trigo se clasifica según su calidad y usos potenciales
TRIGO
TEXTURA DE GRANO / ENDOSPERMO
TIPO DE GLUTEN
USOS
GRUPO 1
Duro a semi-duro
Fuerte (muy elástico) y extensible
Panificacion mecanizada, como harina para pan de caja. Como corrector de trigosde fuerza inferior.
GRUPO 2
Duro a semi-duro
Medio fuerte (elástico) y extensible
Panificacion manual y semi-mecanizada. Como corrector de trigos débiles a trigos con gluten muy fuerte.
GRUPO 3
Suave
Debil (Iigeramente elastico) y
extensible.
Elaboración de galletas, tortillas, bñuelos y otros, y
en panificación artesanal. Como corrector de trigos con gluten muy fuerte.
GRUPO 4
Duroa semi-duro
Medio ytenaz (no extensible).
No es panificable por su alta tenacidad. En repostería se mezcla con trigo de gluten fuerte para hacer pasteles y algunas galletas.
GRUPO 5
Muy duro y cristalino, endospermo con alto contenido de pigmentos amarillo. (Carotenoides)
Medio y tenaz (no extensible).
No panificable. En la industria de pastas alimenticias
(espagueti, macarrones, sopassecas, etc.).
Información extraída de http://repository.cimmyt.org/xmlui/bitstream/handle/10883/1263/90391.pdf
El trigo cultivado por excelencia pertenece a la especie Triticum srdtivum L. de origen relativamente reciente, presenta multitud de variedades y está ampliamente cultivada a nivel mundial.
Aegilops tauschii (también llamada Aegilops squarrosa) Se trata de una hierbaque crece de forma salvaje a modo de maleza y que es oriunda de Oriente Medio y Próximo.
Triticum aestivum es en realidad una especie formada por la fusión genética de Aegilops tauschii y Triticum turgidum, una especie de maleza y una especie de “trigo silvestre”, que al unirse originaron a su vez una especie completamente nueva de trigo.
Evolución genética del trigo...
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