tecnología en salud ocupacionbal


PRACTICA N°2
Elaboración de néctar
Jhonny pastrana (27140235); Lisette Ruiz (28140269); Joseph muñoz (29140242) ;
Lucero cabrera (28140279); Josimar Ortiz (26140250); Yeri centeno (25140249);
Diego madroñero (29140229)
FACULTAD DE CIENCIAS NATURALES Y EXACTAS
DEPARTAMENTO DE QUIMICA
UNIVERSIDAD DE NARIÑO
San Juan de Pasto, 5 de abril del 2013




Resumen: en esta práctica seelaboro néctar, producido a partir de pulpa de fruta 6,92 Kg, la cual tuvo una selección detallada de la materia prima, madura, sana y fresca. Se realizo un blanqueado térmico de la muestra a 85-90º C, se estabiliza a través de un proceso de conservación el cual lo protege contra ataque de microorganismos. Fue necesario normalizar la pulpa, para obtener un valor de índice de madures 15, seadicionaron 0,505kg de azúcar los cuales se adicionar a la pulpa, se adiciono 11g de CMC a la solución de 7,5L caliente a 63°C por 30 minutos, La pasteurización del agua se realiza con el fin de reducir la población de microorganismos presentes en el agua y así prolongar el tiempo de vida útil del alimento que en este caso la fruta de mango. Finalmente se envaso y escaldo evitan las formación es de airedentro de la botella al tapara la solución de néctar.
Introducción:
El néctar de fruta es un producto elaborado con jugo o pulpa o concentrado de frutas, adicionando agua, aditivos e ingredientes permitidos. Opcionalmente los néctares contendrán ácido cítrico el cual se emplea para regular la acidez del néctar y de esta manera hacerlo menos susceptible al ataque de microorganismos, tambiéncontendrán estabilizador que se emplea para evitar la sedimentación en el néctar, de las partículas que constituyen la pulpa de la fruta, así mismo el estabilizador le confiere mayor consistencia al néctar. El estabilizador más empleado para la elaboración del néctar es el CarboxiMetil Celulosa (C.M.C) debido a que no cambia las características propias del néctar, soporta temperaturas depasteurización y actúa muy bien en medios ácidos. Por último en la elaboración del néctar se utiliza un conservante que se añade a los alimentos para inhibir el desarrollo de microorganismos, evitando de esta manera su deterioro y prolongado tiempo de vida. Los conservantes más usados son el Sorbato de Potasio y el Benzoato de Sodio. El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir, el néctarnecesita ser sometido a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación, el más común es la pasteurización, proceso de calentamiento de un líquido hasta una temperatura que oscila entre 55° y 90° C para destruir las bacterias perjudiciales, sin producir cambios materiales en la composición, en el sabor, o en el valor nutritivo del líquido, la cual puede realizarse de dos formas primero seempaca el néctar y luego se pasteriza o la segunda en la que primer se debe llevarse a refrigeración.
Los sólidos solubles o ºBrix medidos mediante lectura refracto métrica a 20ºC en porcentaje m/m no deben ser inferior a 10%; su pH leído también a 20ºC no debe ser inferior a 2.5 y la acidez titulable expresada como ácido cítrico anhídrido en porcentaje no debe ser inferior a 0.2, los néctaresdeben tener un contenido de azúcar que puede variar entre 13 a 18 ºBrix. Entre los componentes propios del sabor se hallan el dulce, el ácido, y los que caracterizan a una determinada fruta. El grado de madurez y sanidad son los factores determinantes de la concentración de estos componentes del sabor. El néctar preparado con frutas maduras y sanas posee un equilibrio azúcar-ácido muy agradable,además de un sabor característico de la fruta. A esta relación azúcar/ácido se le denomina índice de madurez (IM) y tiene un valor numérico preciso. El equilibrio azúcar-ácido de un néctar puede ajustarse con la normalización de un lote por las diferencias en las características de las pulpas de las frutas empleadas. Si estas concentraciones no se cambian, los néctares resultarán de diferentes...