Tecnología Post-Cosecha De Frutas Y Hortalizas

4. 1. 3. Actividad del agua (aw).
Las frutas y hortalizas son alimentos con elevada humedad que tienen valores
de aw entre 0.97 y 1.00. Bajo estos elevados valores de aw los organismosresponsables de la descomposición y la contaminación pueden crecer
rápidamente. En consecuencia, es necesario confiar en la combinación de
temperaturas de enfriamiento óptimas y el envasado en atmósferamodificada
para inhibir el crecimiento de estos microorganismos para ampliar la vida útil y
garantizar la seguridad de los productos frescos empaquetados.
5. 5. Perdida de agua y humedadrelativa.
La perdida de humedad con el correspondiente marchitamiento y arrugamiento,
es uno de los cambios obvios en que se pierde la frescura de las frutas y
hortalizas. Puesto que las frutas yhortalizas tienen un 80-95% de agua, pierden
humedad rápidamente siempre que la HR es inferior al 80-95%.
Normalmente una perdida de humedad del 3-6% es suficiente para provocar un
marcado deteriorode la calidad de muchos productos. En consecuencia, es
importante reducir esas perdidas de humedad mediante la disminución de la
temperatura, incremento de la HR y reducción de movimiento delaire.
Todos estos métodos para reducir las perdidas de humedad de los productos
frescos se pueden conseguir mediante el envasado en atmósfera modificada.
La mayoría de los plásticos hidrofóbicosutilizados para el envasado de
productos frescos en atmósferas modificadas son barreras al vapor de agua,
relativamente buenas y son capaces de mantener una humedad alta en el
interior del paqueteincluso cuando la atmósfera externa es seca.
Sin embargo es un problema que la humedad relativa en el interior del paquete
sea demasiado alta, de este modo se produce la condensación de lahumedad y
las condiciones favorables para el crecimiento microbiano, provocando la
podredumbre del producto.
La condensación sobre la superficie del film puede tener también un efecto
adverso...