teconologia panificacion

TECNOLOGIA DE LA PANIFICACION


INTRODUCCIÓN.

La panificación consiste en la obtención de pan a partir de harina, a la que se añade agua, sal y levadura. La gran variedad y tipos de pan que existen hacen que sea imposible conocer la composición de todos ellos. Está independencia de los elementos que se añaden o de la forma como se fabrica. Los suplementos pueden ser azúcar, miel, leche,germen de trigo, gluten, pasas, higos, etc. Para la elaboración del pan siempre se han utilizado granos de diferentes especies de gramíneas, aunque desde tiempos muy remotos el trigo ha sido el preferido en todas las civilizaciones.
La harina de trigo tiene proteínas en su composición, estas desempeñan un papel fundamental en el proceso de panificación.
Las proteínas pueden sufrir variaciones enfunción de la variedad, lugar de cultivo, tecnología de la molienda.
Una harina panificable se puede considerar una mezcla de: almidón, electrolitos, agua, gluten. Las propiedades panificadoras dependen de la capacidad de embeber agua del hidrogel, en esto influyen la forma de maduración del trigo y el acondicionamiento de la harina.
Para llevar a cabo la panificación se prepara una masa conharina, agua, NaCl a la que se añaden levaduras, esto provoca la fermentación de los azucares, formándose CO2 que hace que la masa se esponje. Esta masa esponjosa debe tener otra cualidad: elástica. La elasticidad depende: del número de partículas coloidales del gluten/unidad de masa y de la capacidad de hinchamiento del gluten.
Historia de la panificación
En la antigüedad la agricultura de loscereales alcanzó casi un carácter sagrado, ya que de la cantidad y calidad de las cosechas dependía el nivel de vida de ciertos pueblos, especialmente los habitantes de la cuenca mediterránea. Las características nutritivas de las gramíneas que cultivaban, que las intuían pero no las conocían como en la actualidad, proporcionaron a su cultivo un valor trascendental. Se piensa que el lugar de origendel trigo es la actual Etiopía, en base a que la variedad de trigo "duro" se cultivaba en esa zona hace unos 8.000 años. De allí pasó al bajo Nilo y después se extendió por Asia, de manera que los pueblos vecinos de Egipto llegaron a ser el granero del mundo.
Pero fueron los griegos los primeros que desarrollaron el arte de la panadería, ya que inventaron el pan fermentado, elaboraron panes condiversos cereales y formas, incluso artísticas, le añadieron enriquecedores y crearon los hornos de cocer. Para este pueblo el pan , además de ser un alimento ritual tenía un origen divino ya que garantizaba el sustento popular. Por ello, debido a la escasa producción de granos, los griegos necesitaban asegurarse el abastecimiento de más allá de sus fronteras y habitualmente los conseguían de lasregiones cercanas de Asia Menor, Creta y Sicilia.
La panificación llegó posteriormente a Egipto y el pan constituyó para los egipcios un alimento esencial, al igual que lo era para los griegos. Los egipcios fabricaron panes con buenas harinas, de forma ovalada, cónica, redondeada, y a las que solían añadir, mantequilla, leche, huevos y miel.
Panaderos griegos enseñaron a los romanos el arte dela panadería, ya que en Roma se comía el cereal en forma de gachas y papillas. Inicialmente el pan era consumido por las familias privilegiadas, pero posteriormente llegó a ser un alimento popular.
El consumo de pan, sin fermentar o sin levadura, lo iniciaron los hebreos durante las fiestas de Pascua, pensando que el pan fermentado contenía elementos impuros que había que evitar.
Previa a lapanificación, el grano de trigo es molido y convertido en harina. Los primeros molinos consistían, en esencia, en dos pequeñas piedras que trituraban el trigo, movidas por fuerza animal. Posteriormente, el molino de agua significó un gran avance, el cual a su vez fue sustituido por el de viento. Los griegos perfeccionaron el arte de la molienda y del tamizado, separando bien los restos del trigo...