Tegnologia De Alimentos Enlatados

Introducción
Se entiende por   control de calidad, a las actividades de inspección que se realizan en los procesos alimenticios, durante el procesamiento y almacenamiento para asegurar una buena calidad en el aspecto físico, químico, microbiológico y sensorial. Se debe asegurar que el producto elaborado cumpla con las normas de calidad fijadas por el ente inspector (gobierno) y que cubra lasexpectativas del consumidor. Cuando el control radica básicamente en la inspección del sellado del producto, el cual tiene que ceñirse a los parámetros definidos para cada tipo de lata. A esta operación se denomina control físico de los productos enlatados. Para completar la inspección se tienen que realizar análisis químicos, microbiológicos y sensoriales.
La alteración microbiana de los alimentosenlatados se debe a la actividad de microorganismos que sobreviven al tratamiento de las latas, o a los que llegan al interior de las mismas después del tratamiento, a través de las suturas. Por lo general, si se conoce el alimento se puede predecir qué tipo de microorganismo es responsable de su alteración, sin embargo en la alteración por fugas es imposible predecir el tipo de contaminación,puesto que la contaminación microbiana de los medios de enfriamiento (agua o aire) puede variar.
Por este motivo conseguir la hermeticidad de los enlatados es un factor muy importante. Este control radica básicamente en la inspección del sellado del producto, el cual tiene que ceñirse a los parámetros definidos para cada tipo de lata.
Este tipo de control se denomina control físico de los productosenlatados. Para completar la inspección se tienen que realizar análisis microbianos y evaluación sensorial.

2.1. Control de calidad de productos enlatados
El control de calidad de enlatados se puede definir como las diversas pruebas que es sometido el envase, una vez que sale de la línea de producción para tener un producto seguro para el consumidor. Para ello se debe tener en cuenta algunosaspectos tales como:
        2.1.1. Vacío
La medida de vacío es la diferencia entre la presión atmosférica y la presión interna del envase, es decir es una medida relativa que se puede medir con un manómetro, que en este caso específico se denomina vacuómetro. Es por ello que al cambiar la presión atmosférica las medidas de vacío cambian, así tenemos que por cada 300 metros de altura se pierde2,5 cm Hg (aproximadamente 1 pulg Hg) de vacío y por cada 5°C de incremento de temperatura el vacío disminuye en 1,08 pulgadas de mercurio.
Un vacío apropiado (10-14 pulg Hg) nos permite:
  * Evitar la corrosión y oxidación
  * Conservar el aroma y cualidades nutritivas del alimento, evitando pérdidas de vitamina A, C y decoloraciones
  * Aliviar tensiones producidas por presiones internas(fondos, tapas), evitando deformaciones de los envases durante el tratamiento térmico por dilatación.
        2.1.2. Sellado de las latas
Para la preservación el producto es   esencial la formación de un sello hermético, donde no penetre el aire al interior del recipiente. El doble cierre constituye dos operaciones en las cuales el metal del cabezal (tapa) y el cuerpo se entrelazan y presionanjuntamente en cinco capas para formar un sello hermético. 
Los elementos del doble cierre son:
      a. Cabezal o tapa
Es la parte superior del bote. La pestaña o rizo del cabezal es el borde plegado hacia abajo en la tapa, durante la primera operación se dobla hacia adentro formando el gancho del cabezal. En la parte interna de la pestaña se encuentra el compuesto sellador; un material plegable, elcual tiene la función de llenar los vacíos en el doble cierre y ayudar a producir el sellado hermético.
      b. Cuerpo
Es la parte principal del recipiente, conforma el cuerpo de la lata. La pestaña del cuerpo es la porción en el extremo del cuerpo de la lata que se prolonga hacia fuera y proporciona el gancho del cuerpo cuando el cabezal es cerrado sobre la lata.
Gancho del cabezal: Es...