TEGNOLOGIA DE LA LECHE
Páginas: 26 (6465 palabras)
Publicado: 14 de noviembre de 2014
ACOPIO, TRASLADO Y RECEPCION DE LECHE CRUDA
INTRODUCCIÓN
La importancia de la leche en la alimentación de la humanidad ha conducido a desarrollar tecnologías para su procesamiento aprovechando su potencial nutricional y alternativas de transformación.
La leche es un producto muy sensible a la degradación producida por agentes microbiológicos que afectan su calidad y aprovechamientonutricional. Por ello inmediatamente después de producida la leche hay que enfriarla para detener el proceso natural de deterioro.
Generalmente el ganadero deposita la leche en porongos para remitirlos hasta el centro de acopio para su enfriamiento y almacenamiento hasta su procesamiento o hasta que un camión cisterna pase a recolectar las leches destinadas a las Plantas de procesamiento.
Elenfriamiento se realiza en tanques especiales empleados en los establos, centros de acopio y en las industrias lácteas, donde la leche se enfría desde la temperatura de ordeño (35°C a 37°C) a la temperatura ideal de conservación de la leche 4°C, (a una temperatura ambiental de 32°C). La leche así enfriada es conservada hasta la llegada de los camiones cisternas que transportan la leche a las plantas deevaporación o de pasteurización. Los tanques de enfriamiento son dimensionados generalmente para uno o dos ordeños diarios, además poseen externamente un aislamiento (poliuretano expandido) que evita que el calor medioambiental penetre y caliente la leche ya enfriada.
Así mismo, las enfermedades que afectan al ganado pueden influir directamente en su calidad e inocuidad, lo cual representa unpeligro potencial para la salud pública si no se aplican prácticas de higiene durante las diferentes etapas: ordeño, transporte, procesamiento y manufactura.
La higiene personal y las normas de manipulación sanitaria, así como la limpieza y desinfección del área de trabajo, son factores clave para la obtención de productos lácteos de calidad. Estas acciones previenen que se contamine el productoal reducir o eliminar los riesgos, garantizando de esa manera que los productos sean seguros y que no representan una amenaza para la salud de las personas que los consumen.
PROCESO GENERAL DE ACOPIO, TRASLADO Y RECEPCIÓN DE LECHE
Figura N°1: Procesos de acopio, traslado y recepción.
La leche sale de la ubre de la vaca a 32 ºC. Para poder llegar a la planta procesadora en buenascondiciones, es necesario bajar la temperatura en poco tiempo a 4 ºC. A esta temperatura la cantidad de bacterias prolifera en forma lenta y puede mantener su calidad durante 48h -72h para entonces pasar otros procesos que le prolongan más la vida útil (pasteurización, quesos, etc.).
En las fincas lecheras grandes (100-200 vacas) el ordeñe se realiza en forma mecánica. La leche pasa por cañería de la ubre auna enfriadora de platos donde la leche caliente y agua a 2°C -3ºC pasan a contracorriente. La temperatura de la leche baja a 4º en 1-2 min y pasa a un tanque refrigerado que mantiene esa temperatura. La planta procesadora envía camiones-tanque refrigerados que retiran la leche. Previo al bombeo el conductor hace un rápido control de calidad: % de grasa, adulteración (agregado de agua), acidez(cantidad de bacterias).
En fincas medianas (30-80 vacas), alejadas de otras fincas, pueden enfriar con menor inversión en tanques de enfriamiento directo. El equipo debe ser tal que la temperatura de la leche baje a 10º en no más que hora y media y a 4º una hora después. Cuando se agrega leche no debe subir la temperatura de la almacenada a más de 10ºC. El camión tanque retira la lecha cada 1-2días. En zonas de concentración de fincas medianas y pequeñas (10-25 vacas) los productores tiene la posibilidad de establecer un Centro de Acopio comunitario. El equipo incluye una balanza de recepción, una enfriadora de platos, un tanque de agua fría a 1°C -2ºC, un equipo de refrigeración del agua, un tanque para recibir la leche fría y un generador de emergencia. Antes de la recepción, el...
INTRODUCCIÓN
La importancia de la leche en la alimentación de la humanidad ha conducido a desarrollar tecnologías para su procesamiento aprovechando su potencial nutricional y alternativas de transformación.
La leche es un producto muy sensible a la degradación producida por agentes microbiológicos que afectan su calidad y aprovechamientonutricional. Por ello inmediatamente después de producida la leche hay que enfriarla para detener el proceso natural de deterioro.
Generalmente el ganadero deposita la leche en porongos para remitirlos hasta el centro de acopio para su enfriamiento y almacenamiento hasta su procesamiento o hasta que un camión cisterna pase a recolectar las leches destinadas a las Plantas de procesamiento.
Elenfriamiento se realiza en tanques especiales empleados en los establos, centros de acopio y en las industrias lácteas, donde la leche se enfría desde la temperatura de ordeño (35°C a 37°C) a la temperatura ideal de conservación de la leche 4°C, (a una temperatura ambiental de 32°C). La leche así enfriada es conservada hasta la llegada de los camiones cisternas que transportan la leche a las plantas deevaporación o de pasteurización. Los tanques de enfriamiento son dimensionados generalmente para uno o dos ordeños diarios, además poseen externamente un aislamiento (poliuretano expandido) que evita que el calor medioambiental penetre y caliente la leche ya enfriada.
Así mismo, las enfermedades que afectan al ganado pueden influir directamente en su calidad e inocuidad, lo cual representa unpeligro potencial para la salud pública si no se aplican prácticas de higiene durante las diferentes etapas: ordeño, transporte, procesamiento y manufactura.
La higiene personal y las normas de manipulación sanitaria, así como la limpieza y desinfección del área de trabajo, son factores clave para la obtención de productos lácteos de calidad. Estas acciones previenen que se contamine el productoal reducir o eliminar los riesgos, garantizando de esa manera que los productos sean seguros y que no representan una amenaza para la salud de las personas que los consumen.
PROCESO GENERAL DE ACOPIO, TRASLADO Y RECEPCIÓN DE LECHE
Figura N°1: Procesos de acopio, traslado y recepción.
La leche sale de la ubre de la vaca a 32 ºC. Para poder llegar a la planta procesadora en buenascondiciones, es necesario bajar la temperatura en poco tiempo a 4 ºC. A esta temperatura la cantidad de bacterias prolifera en forma lenta y puede mantener su calidad durante 48h -72h para entonces pasar otros procesos que le prolongan más la vida útil (pasteurización, quesos, etc.).
En las fincas lecheras grandes (100-200 vacas) el ordeñe se realiza en forma mecánica. La leche pasa por cañería de la ubre auna enfriadora de platos donde la leche caliente y agua a 2°C -3ºC pasan a contracorriente. La temperatura de la leche baja a 4º en 1-2 min y pasa a un tanque refrigerado que mantiene esa temperatura. La planta procesadora envía camiones-tanque refrigerados que retiran la leche. Previo al bombeo el conductor hace un rápido control de calidad: % de grasa, adulteración (agregado de agua), acidez(cantidad de bacterias).
En fincas medianas (30-80 vacas), alejadas de otras fincas, pueden enfriar con menor inversión en tanques de enfriamiento directo. El equipo debe ser tal que la temperatura de la leche baje a 10º en no más que hora y media y a 4º una hora después. Cuando se agrega leche no debe subir la temperatura de la almacenada a más de 10ºC. El camión tanque retira la lecha cada 1-2días. En zonas de concentración de fincas medianas y pequeñas (10-25 vacas) los productores tiene la posibilidad de establecer un Centro de Acopio comunitario. El equipo incluye una balanza de recepción, una enfriadora de platos, un tanque de agua fría a 1°C -2ºC, un equipo de refrigeración del agua, un tanque para recibir la leche fría y un generador de emergencia. Antes de la recepción, el...
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