Tegnologia Gastronomica

2º tecnología

Unidad I

Áreas que componen los establecimientos gastronomitos. Cocina tradicional
Área caliente, área fría, pastelería; cámara, antecámara, cuarto de verduras.
Áreas de limpieza, Cocinas modernas. Cocinas a la vista.

*Situación actual y perspectivas de futuro.

La situación en la que se encuentra el sector de la restauración esta ligada, de manera indiscutible, a losnuevos hábitos y ritmo de vida de la población a la que se dirige. “Comer fuera del hogar se ha convertido en una necesidad para el hombre moderno”. En ellos influyen ciertos factores como:
_El cambio de roles que ha favorecido la progresiva incorporación de la mujer al mundo laboral.
_La necesidad de recorrer largas distancias desde el lugar de residencia hasta el lugar de trabajo.
_El ritmode vida marcado por las prisas y la falta de tiempo para cocinar.
_El desarrollo de la economía y el aumento de la renta de las familias.

*Tipos de establecimientos y formulas de restauración

Los establecimientos denominados de restauración colectiva son numerosos y variados en sus maneras de hacer, pero para esclarecer conceptos en este primer capitulo se dividirán en dos grupos:_Restauración comercial o pública
_Restauración social
Se partirá de la idea de que las empresas de restauración colectiva son aquellas que preparan comidas destinadas al consumo fuera del hogar, termino que engloba a todos los restaurantes y casas de comidas; que facilitan al usuario final su alimentación fuera de sus propios hogares.

_dentro del concepto de restauración comercial o pública aaquellos restaurantes abiertos al público en general, es decir los consumidores pueden elegir, libremente, el establecimiento en el que desean comer.

_Se agrupan dentro del concepto de Restauración social a aquellos establecimientos que no están abiertos al publico en general, sino que sus clientes finales pertenecen a alguna institución que necesita proporcionar a sus integrantes el servicio demanutención. (Hospitales, cruceros, ejército)



Con independencia de si el acceso al establecimiento de restauración es libre o restringido, todos los locales eligen bajo que tipología de formula de restauración desea trabajar, elección que influirá notablemente en el tipo de ofertas gastronomicas que se deberán diseñar. Este es el caso de los restaurantes vegetarianos o biológicos o el de losrestaurantes de cocina de autor o el de cocina de mercado o el de los de cocina nacional.

*Áreas o departamentos básicos: cocina

Todos los restaurantes antes clasificados, independientemente de sus características particulares de ubicación y formula de restauración, disponen de dos grandes áreas de trabajo en las que se desarrolla su actividad laboral y económica. La cocina, lugar deproducción y el comedor, lugar de consumo.
De la ubicación de estas dos grandes áreas se desprenden ciertas ventajas e inconvenientes que son necesarios conocer.

-Cocina y comedor próximos, en una misma altura.
Cuando la cocina y el comedor se ubican en una misma planta y la distancia entre ambas áreas es casi inexistente, se facilita la comunicación entre el personal de cocina y el personal desala y las distancias que recorrerán los trabajadores serán cortas. En este supuesto, las cocinas no suelen estar tan departamentadas y todo se suele preparar en un mismo espacio de trabajo. Es la característica ubicación de establecimientos de fast Food, restaurante de menús o casas de comidas.

_ Cocina y comedor alejados.
En este supuesto las áreas de cocina y comedor se encuentranfísicamente distanciadas entre si, pero ubicadas dentro del mismo locas. Se excluyen aquí las cocinas centrales de los servicios de catering.
Puede que se encuentren en una misma planta o en plantas diferentes, por lo que será necesaria la existencia de escaleras, rampas o ascensores que las comuniquen. Esta ubicación proporciona largos circuitos que deberán ser recorridos por el personal durante las...