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Materia de pastelería

T.A.: Técnicas de preparación de frutas.
Objetivos generales:
Conocer técnicas de preparación de frutas
Objetivos específicos:
Uso de frutas en pastelería
Métodos de cocción de frutas frescas y deshidratadas.
1.- Puré de manzanas:
10 grs. Mantequilla sin sal
1 manzana
15 grs. De azúcar
clavos de olor enteros
canela en rama
agua
Cocer manzana con azúcar yespecias. Retirar las últimas, el agua, agregar mantequilla y moler.
2.- Compota de peras:
4 peras
2 lts. De agua
300 grs. De azúcar
Clavos de olor
Canela en rama
Cortar peras y hervir junto con los ingredientes hasta que esté aldente.
3.- Compota de manzanas:
4 manzanas
2 lts de agua
300 grs. De azúcar
Clavos de olor
Canela en rama
Misma preparación

4.- Huesillos cocidos:
360 grs.240 grs. De azúcar
300 grs. De azúcar (caramelo)
3 lts. De agua aprox.
Clavo de olor, canela en rama, zeste de naranja.
5.- Ciruelas al vino tinto:
400 grs. De ciruelas deshidratadas.
700 cc de vino
200 grs de azúcar
Especias y zeste de naranjas
Llevar a fuego medio y dejar hervir por 2 minutos.
6.- Ensalada de Frutas:
1 piña natural
1 manzana
2 naranjas
3 frutillas
Las frutas secortan y se presentan en forma armoniosa.
7.- Macedonia:
1/2 tarro de duraznos
1/2 tarro de piñas
1/2 tarro de cerezas
1 plátano
2 peras
1 lt. Jugo de naranja
120 grs. Azúcar para el almíbar
Hojas de menta.
Cortar fruta en parmentier. Mezclar con jugo de naranjas y almíbar. Agregar hojas de menta y macerar.




T.A.: Postres en base a leche

Objetivos generales:
Conocertécnicas de elaboración de postres en base a leche.
Objetivos específicos:
Cocción de huevos en leche
Puntos críticos de cocción de crema inglesa
Técnicas de cocción de sémola con leche, arroz con leche y clara de huevo.
La clara se cuece a 60° mientras que la yema lo hace a 83°.

1.- crema inglesa:
200 cc de leche
50 grs. De azúcar
2 yemas
Vainilla
2.- leche nevada (Oeufs a la neige, islaflotante)
Merengue pochado en leche
Sellado en microondas.

a) 200 cc de leche
1 yema
Vainilla
3 gramos de maicena
50 grs. De azúcar
b) 200 cc de leche
1 yema
Vainilla
40 grs. De azúcar
Vainilla
3.- merengue:
3 claras
50 grs de azúcar

4.- arroz con leche:
400 cc de leche
30 grs de azúcar
25 grs de arroz grano corto
Canela en rama
5.- Sémola con leche:
300 cc de leche
40grs. De azúcar
20 grs. De sémola
Canela en rama
Vainilla
Zaste de limón
Se junta todo hasta hervir. La sémola se agrega en forma de lluvia.
6.- Flan:
250 grs. De leche
2 yemas
80 grs. De azúcar
Vainilla
100 grs de azúcar (caramelo)
7.- Flan:
80 cc de leche
20 cc de crema
40 grs. De azúcar
1 huevo
Vainilla
Caramelo






T.A.: Elaboración de masas secas
EE.UU: pie
Francia:tarte o quiche si es salado
Alemania: Küchen

Apricotear: impermeabilizar.

1.- masa mürbe:
300 grs. De harina
200 grs. De mantequilla sin sal
100 grs. De azúcar flor
1 huevo
Vainilla
2.- batido 4 x 4:
50 grs. De harina
50 grs. De azúcar flor
50 grs. De mantequilla
50 grs. De huevo
Vainilla
3.- migas:
80 grs. De harina
50 grs. De nueces molidas
50 grs. De azúcar flor
50 grs.De mantequilla
4.- Küchen de manzanas:
Masa mürbe
4 manzanas
100 grs. De crema
200 cc. De agua
20 grs. De maicena
100 grs. De azúcar
Canela en polvo

5.- tartaleta de frutas:
Masa brisée:
250 grs. De harina
13 grs. De azúcar flor
1 yema
100 cc. De agua
125 grs. De mantequilla
1 pisca de sal
Cocer masa, apricotear y agregar crema pastelera. Sobre esta, las frutas y abrillantar.crema pastelera:
250 grs de leche
2 yemas
25 grs. De maicena
50 grs. De azúcar
Relleno:
1 durazno en conserva
2 rodajas de piña
6 cerezas
2 kiwis en vichy
½ platano en vichy
1/2 manzana en rodajas
6.- kuchën alsaciano:
- 2 manzanas
- royal:
150 cc. Leche
150 cc. De crema
2 huevos
60 grs. De azúcar
Vainilla





T.A. Elaboración de masas batidas.
1.- Brazo de reina:
5...