Tema 1 opos cuina

1. DEPARTAMENT-ÀREA DE CUINA: INSTAL·LACIONS I ZONES QUE LA COMPONEN

La gran varietat d'empreses existents en aquest sector amb els seus diferents enfocaments de producció, fan impossibleestablir un model únic.
L'àrea de cuina engloba tot el concernent a aprovisionament, conservació i transformació dels aliments; productes de molt diferents índoles que juntament amb el seu tractament imanipulació determinen àrees clarament diferenciades.

1.1. RECEPCIÓ DE MERCADERIES
És el departament que revisa l'entrada dels gèneres i contempla els següents aspectes:
- Tota la mercaderia queacceptem s'ajusta a la fitxa d'especificació de compres.
- Dels productes s'ha de fer un check-up de la seva quantitat, pes, preu i qualitat.
- La falta de judici per a la determinació de qualitats enun producte determinat per part del receptor exigirà la presència del Cap de Departament afectat.
- Quan el volum de mercaderies és elevat la recepció s'organitza per partides. - Una vegadarecepcionada la mercaderia s'adreça i pot ser es trasllada a recipients propis de l'establiment per distribuir-la entre el magatzem, les càmeres i la pròpia cuina.

1.2. INSTAL·LACIONSD'EMMAGATZEMATGE I CONSERVACIÓ
MAGATZEM
- És on s'emmagatzemen els gèneres no peribles
- Temperatura ambiental entre 12ºC i 21ºC
- Entrada suficientment ampla per a l'entrada de carros
- Aïllamenttotal de rosegadors i insectes
- Impedir qualsevol tipus d'humitat en les parets i sostres
- Ha de tenir un bon circuit de ventilació
- La il·luminació serà artificial ja que no ha d'entrar el sol
-S'ha de respectar la rotació de productes

CÀMERES
- És on es conserven els gèneres peribles d'ús no immediat
- Han d'estar situades prop de la cuina i ser de fàcil accés.
- S'organitzen de lasegüent manera:

ANTECÀMARA
Serveix per evitar el canvi brusc de les càmeres de refrigeració. Es fa servir a més per mantenir fruites i verdures a temperatures entre 6ºC i 12ºC

CÀMERES DE...