Tema 1

TEMA 1.
Los Riesgos de la Salud Derivados del Consumo
de Alimentos y su Manipulación

Objetivos ..................................................................................... 2
1.1. Introducción........................................................................ 3
1.2. ¿Qué es un Alimento? ....................................................... 5
1.3. Función de los Alimentos.................................................. 6
1.4. Alimentos Alterados, Adulterados y Contaminados ....... 9
1.5. Enfermedades Transmitidas por los Alimentos ............. 13

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Objetivos


Ser capaz de conocer los alimentos y reconocer los riesgos y
enfermedades que entrañan su mala manipulación.

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1.1.

Introducción

Los procesos de elaboración, manipulación, envasado, conservación,higienización, presentación y comercialización, e incluso el aspecto sanitario de
los alimentos, se hacen necesarios, para la comprensión del concepto de
Higiene. Inspección y Control Alimentario.
El alimento, desde el punto de vista fisiológico, se trata de la materia
constituida de principios inmediatos que sirven para obtener energía, crear
estructuras, crecer y regular la actividad enzimática ymetabólica.
El conocimiento científico de los alimentos comprende en su
acepción más amplia la identificación, composición, estructura,
alteraciones, contaminaciones, fraudes, adulteraciones,
toxicidad, valor nutritivo, calidad, tipificación, toma de
muestras, controles o análisis, higiene de locales e industrias.
Este conocimiento necesita de un medio de expresión de evidente utilidad
social que quedarecogido en la Higiene, Inspección y Control Alimentario.
Una definición genérica, considera la Higiene como una forma de vivir e
Inspección y Control como una manera de actuar. No obstante, conviene
delimitar los términos conceptuales que abarcan estas disciplinas. El
Diccionario de la Real Academia de la Lengua Española los define:


Higiene: Parte de la medicina que tiene por objeto laconservación de la
salud previniendo las enfermedades.



Inspección: Acción y efecto de inspeccionar. Inspeccionar es examinar.,
reconocer atentamente una cosa.



Control: Acción de comprobar, inspeccionar, fiscalizar o intervenir.



Higiene de los alimentos es un conjunto de medidas que tienen por
objeto garantizar las cualidades que deben de reunir los alimentos a fin
de que sean consideradosnutritivos, sanos, exentos de agentes nocivos
y de aspecto agradable.

Los expertos en Veterinaria y Salud Pública de la FAO/OMS, así como la
Directiva 93/43/CEE (traspuesta por Real Decreto 2207/1995), coinciden en
definir la higiene de los productos alimenticios como el conjunto de
medidas necesarias para garantizar la seguridad y salubridad de los
productos alimenticios.

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Dichas medidasdebieran abarcar, además de las fases primarias
(entendiéndose como tales los procesos de recolección, sacrificio, ordeño y
similares), todas las fases posteriores que incluyen preparación, fabricación,
transformación,
envasado,
almacenamiento,
transporte,
distribución,
manipulación y venta o suministro al consumidor.
No obstante, este concepto debe ser entendido con mayor amplitud ya que
existe otroaspecto más, constituido por el mundo de lo alimentario, es decir
todo aquello que sin ser alimento rodea al alimento.

La Higiene alimentaria se ocupa también del estado sanitario de los
manipuladores de alimentos, de las normas de los locales, instalaciones,
maquinaria, industrias y establecimientos alimentarios, utensilios y materiales
en contacto con los alimentos y del control necesario exigidoen la Legislación
Alimentaria vigente.

Con la Higiene Alimentaria, en definitiva, se mejora, refuerza y se garantiza la
comestibilidad y seguridad (inocuidad y salubridad) de los alimentos.
La Higiene debe basarse en los resultados obtenidos a partir de un adecuado
control de la calidad de los alimentos y auxiliarse de una correcta inspección
que evalúe los caracteres de salubridad, de valor...