TEMA 4 LEVADURAS microbiologia industrial

LEVADURAS

Unidad 3
Tema 5
Materia: Microbiología Industrial
Docente : Dra Emiliana Calderón

INTRODUCCION

• Agrupadas en unas 350 especies(39
INTRODUCCION

géneros)
• Son heterogéneas en su morfología y
fisiología
• Presenta dimorfismo(unicelular o micelio)
• Se encuentran ampliamente distribuidas
en la naturaleza

• La mayoría son saprofitas y
proliferan en la materia orgánica
muerta, otrasson parásitos
obligados u facultativas.
• Las parasitas causan patología
en el hombre
• Las saprofitas fermentativas

MORFOLOGÍA

Tamaño :1-5 um por 5-30
um de largo
Forma:
ovoide,alargadas,esfericastr
iangular

Taxonomía
1: criterios para la descripcion

estandar
2: composicion del ADN.
3: Similitud de Enzimas
4: La pared( composicion y

disposicion)

CLASIFICACION
Pertenecen a tresclases de
hongos:
- ascomicetos
- basidiomicetos
-deuteromicetos

Dentro de las clases se reagrupan en
orden, familia,*subfamila, generos,
especies.

CLASIFICACION
ASCOMICETOS
dos familias:
-Spermophthoraceae :3
géneros
-Saccharomycetaceae : 4
subfamilias y 24
géneros.
REPRODUCCION SEXUAL E IMPLICADAS EN LAS FERMENTACIONES

CLASIFICACION
BASIDIOMICETOS
- 4 familias
•Filobasidiaceae,
•levadurasformadoras
de teliosporas,
•sirobasidiaceae
• Tremellaceae

CLASIFICACION
Las LEVADURAS
IMPERFECTAS:
-Cryptococcaceae :15
géneros.
-Sporobolomycetaceae: 2
géneros.

METODO CLASICO DE
INDENTIFICACION
 .

CRITERIOS:
- caracteristicas de la
reproducción vegetativa.
-Caracteristicas sexuales.
-Caracteristicas bioquimicas
y fisiologicas.

CARACTERISTICAS DE LA
REPRODUCCION VEGETATIVA
MODO DEREPRODUCCION VEGETATIVA

MORFOLOGIA DE LAS CELULAS

VEGETATIVAS - Crecimiento en medio
solido y medio liquido

CARACTERISTICAS DE LA
REPRODUCCION VEGETATIVA
CRECIMIENTO EN MEDIO LIQUIDO/SOLIDO

CARACTERISTICAS DE LA
REPRODUCCION VEGETATIVA
FORMACION DE MICELIO

FORMACION DE

CLAMIDOSPORAS/BALISTOSPORAS

CARACTERISTICAS SEXUALES
ASCOMICETOS
Reproducción sexual: ASCA
( Homotalicas o heterotalicas)

3ETAPAS:
-.PLASMOGAMIA
-CARIOGAMIA
-MEIOSIS

BASIDIOMICETOS
-Hifas tabicadas (con septos)
-Reproducción asexual (poco relevante): conidios/oídios
-Reproducción sexual: cuerpos fructífero o basidiocarpo
(seta)
-Parásitos (royas, carbones) / Saprófitos / Simbiontes
(mayoría de micorrizas)

CARACTERISTICAS BIOQUIMICAS Y
FISIOLOGICAS
PERMITEN DEFINIR LA ESPECIE.
LAS CARACTERISTICAS
UTILIZADAS SON :-Compuestos carbonados
-compuestos nitrogenados
-crecimientos a 37 oC
-crecimiento en medio sin
vitaminas y resistencia a la
cicloheximida

CARACTERISTICAS BIOQUIMICAS Y
FISIOLOGICAS
FERMENTACION DE AZUCARES

Azucares (2%)utilizados en la
fermentacion:
Glucosa,
galactosa,sacarosa,maltosa,lact
osa,rafinosa,
trehalosa,melobiosa,y
polisacaridos.
Con extracto de levadura 0,5%
en aguaCARACTERISTICAS BIOQUIMICAS Y
FISIOLOGICAS

COMPUESTOS
NITROGENADOS
-Nitrato de potasio,
-clorhidrato de etilamina

DIFERENCIACION DE LEVADURAS
INDUSTRIALES
S.cerevisiae,S.uvarum,S,.bayanus
S.diastaticus

diferenciación de contaminentes
eventuales:
• medios selectivos
• caracteristicas bioquimicas ,
géneticas o inmunologicas

DIFERENCIACION DE LEVADURAS
INDUSTRIALES
LOS MEDIOS SELECTIVOS
En industrias usanlevadura de
cultivos puros:
-detección de levaduras salvajes.
-medios de cultivo especifico: medio
con actidiona,medio con lisina
En cerveceria los contaminantes 
Brettanomyces,
Candida,Kloeckera,Pichia y
rhodotorula.
-medio con sulfato de cobre

DIFERENCIACION DE LEVADURAS
INDUSTRIALES
METODOS FISICO-QUIMICOS
-Utilización de cromatografía en fase gaseosa de
ac. Grasos para detectar C.utilis. Enlevaduras
de panadería.( umbral de técnica 5 %)
-Microcalorimetría para caracterizar cepas
industriales de panadería, cervecería y
destilería.
-Técnicas radiométricas> detectan un número
pequeño de levaduras en volúmenes grandes
como control.

DIFERENCIACION DE LEVADURAS
INDUSTRIALES

METODOS GENÉTICOS
Muy eficaces para
diferenciar cepas de
Saccharomyces cerevisiae de
diferentes orígenes...