tema 5

30/10/2014

DETERMINACIÓN DE
FIBRA

ÍNDICE
1.- INTRODUCCIÓN
2.- MÉTODOS DE ANÁLISIS
2.1.- MÉTODOS GRAVIMÉTRICOS
2.1.1- Métodos químicos
2.1.2- Métodos enzimáticos

2.2.- MÉTODOS COLORIMÉTRICOS Y CROMATOGRÁFICOS

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1. INTRODUCCIÓN

CARBOHIDRATOS

MONOSACÁRIDOS

OLIGOSACÁRIDOS

POLISACÁRIDOS

Digeribles: Almidón, glucógeno, …

Parcialmente Digeribles:Inulina, rafinosa, estaquiosa, …

Indigeribles: Fibra dietética (celulosa, hemicelulosa, pectinas, gomas y
mucílagos) (Lignina

Fibra no polisacárido)

1. INTRODUCCIÓN

¿QUÉ ES LA FIBRA?

Difícil definir

Hipsley (1953) → “Constituyentes no digeribles que se encuentran en la pared de la célula
vegetal”

Burkitt y Trowell (1975) → “Remanente de los componentes de la planta que sonresistentes a la hidrólisis por las enzimas intestinales humanas”

American Association of Cereal Chemist (2001) → “La fibra dietética es la parte
comestible de las plantas o carbohidratos análogos que son resistentes a la digestión y
absorción en el intestino delgado, con completa o parcial fermentación en el intestino grueso”
“La fibra dietética incluye polisacáridos, oligosacáridos, lignina,y sustancias asociadas de
la planta”
“La fibra dietética promueve efectos beneficiosos fisiológicos como el laxante y atenúan los
niveles del colesterol y de glucosa en sangre”

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1. INTRODUCCIÓN

COMPONENTES DE LA FIBRA DIETÉTICA

Celulosa
Gomas

Pectinas

Almidón

Hemicelulosa

Mucílagos

resistente

Polisacáridos
Oligosacáridos

Lignina

1.INTRODUCCIÓN

Polisacárido lineal de hasta 10.000 unidades de glucosa unidos por enlace β-1,4

Celulosa

Componente principal de las paredes vegetales

Pueden tener distinta composición unas de otras (xilosa, manosa, galactosa, arabinosa, ácidos

Hemicelulosa

urónicos)
Componente de las paredes vegetales

Formadas fundamentalmente por restos de ácido α-D-galacturónico parcialmentemetoxilados.

Pectinas

Puede contener restos de ramnosa y otros azúcares.
Componente de las paredes vegetales, especialmente en piel de las frutas

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1. INTRODUCCIÓN

Suma de almidón y productos de su degradación que no han sido absorbidos en el intestino delgado

Almidón
resistente

Constituidos por azúcares (galactosa, manosa,…) y ácidos urónicos que pueden estarmetilados o

Gomas

acetilados
Se pueden encontrar en la madera de distintos árboles o en las semillas.

Mucílagos

Constituidos por azúcares (arabinosa, manosa,…) y ácidos urónicos (especialmente galacturónico)

1. INTRODUCCIÓN

Oligosacáridos

Fructooligosacáridos
(FOS)

Galactooligosacáridos
(GOS)
Lactosa + galactosa
2-10 unidades

Otros oligosacáridos
Rafinosa, verbascosa,estaquiosa

Inulina
Mezcla de oligo y polisacáridos
2-60 unidades
Glucosa + unidades de fructosa
2-10 unidades

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1. INTRODUCCIÓN

Lignina

Unión de alcoholes fenilpropílicos

1. INTRODUCCIÓN

CLASIFICACIÓN DE LA FIBRA DIETÉTICA

FERMENTABLES
Hemicelulosas
Pectinas

NO FERMENTABLES
Hemicelulosas

Lignina
Celulosa

Gomas
Mucílagos
OligosacáridosINSOLUBLES

SOLUBLES

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1. INTRODUCCIÓN

FUENTES DE FIBRA DIETÉTICA
Legumbres

Cereales

Frutas

Verduras

Frutos secos

INGESTA RECOMENDADA
Ingesta diaria recomendada: 25-30 g/día
Niños: (5+edad) g/día

Proporción recomendada: 25-30 % fibra soluble y 70-75% fibra insoluble

1. INTRODUCCIÓN

EFECTOS FISIOLÓGICOS DE LA FIBRA
Actividad Prebiótica
Reducción deabsorción de colesterol y grasa en el intestino
Efecto preventivo frente al cáncer de colon
Efecto positivo en diabéticos
Evita estreñimiento, diverticulosis, …

Disminución de la biodisponibilidad de minerales (Ca, Fe,…)
Puede ocasionar problemas intestinales (diarreas, flatulencia,…)

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ÍNDICE
1.- INTRODUCCIÓN
2.- MÉTODOS DE ANÁLISIS
2.1.- MÉTODOS GRAVIMÉTRICOS...