Tema 6



Leche y productos lácteos.
Bromatología


Fernando Figueroa Morales
Luis Tejada Portero
Ciencias de la Salud

1. Objetivos. 3
2. Introducción. 4
3. Composición y características físico-químicas de la leche. 4
2.
3.
3.1. Propiedades físico-químicas de la leche. 4
3.1.1. pH y acidez. 6
3.1.2. Densidad. 6
3.1.3. Punto de congelación. 6
3.2.Composición química de la leche. 6
3.2.1. Proteínas. 8
3.2.1.1. Caseínas. 9
3.2.1.2. Proteínas del lactosuero. 10
3.2.2. Hidratos de Carbono. 10
3.2.2.1. Lactosa. 11
3.2.2.2. Oligosacáridos. 12
3.2.3. Lípidos. 12
3.2.3.1. Composición y estructura. 12
3.2.3.2. Composición en ácidos grasos. 14
3.2.4. Minerales y sales de la leche. 153.2.5. Vitaminas de la leche. 16
3.2.6. Leche de otras especies de mamíferos. 17
4. Valor nutritivo de los componentes de la leche. 17
4.
4.1. Proteínas. 18
4.2. Lípidos. 21
4.3. Hidratos de carbono. 21
4.4. Minerales. 21
4.5. Vitaminas. 22
4.6. Enzimas. 22

5. Leches de consumo. 23
5.
5.1. Leche pasteurizada. 245.2. Leche esterilizada UHT. 25
5.3. Leche esterilizada en torre o por vía convencional. 25

2.1.
6. Leches conservadas total o parcialmente deshidratadas. 25
7. Productos lácteos. 26
6.
7.
7.1. Productos lácteos fermentados. 27
7.1.1. Definiciones. 27
7.1.2. Composición nutricional del yogur. 28
7.1.3. Otros productos lácteos fermentados. 30
7.1.4.Efectos sobre la salud del consumo de productos lácteos
fermentados que contienen probióticos. 31
7.2. Quesos. 32
7.2.1. Definición y tipos. 32
7.2.2. Ejemplos de quesos más comunes. 35
7.2.3. Valor nutricional. 38
7.2.4. Quesos con denominación de origen. 40
7.3. Nata y mantequilla. 45
8. Autoevaluación. 48

1. Objetivos.
Profundizaren el conocimiento de los macronutrientes y micronutrientes de la leche.
Conocer el valor nutritivo de los lácteos y su contribución a la consecución de las ingestas diarias recomendadas de nutrientes.
Conocer el efecto de los diferentes tratamientos tecnológicos en el valor nutricional de la leche de partida.
Describir los diferentes productos lácteos fermentados.
Identificar los beneficiosnutricionales y para la salud del consumo de productos lácteos fermentados.
Conocer los distintos tipos y analizar el valor nutricional del queso.
Describir el valor nutricional de natas y mantequillas.















2. Introducción.
La leche, desde un punto de vista biológico, es la secreción de las hembras de los mamíferos, cuya misión es satisfacer los requerimientos nutricionales del recién nacidoen sus primeros meses de vida.
Desde un punto de vista legal, se entiende por leche natural el producto íntegro, no alterado ni adulterado y sin calostros, del ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de las hembras mamíferas domésticas sanas y bien alimentadas. También desde un punto de vista legal, con la denominación genérica de «leche» se entiende única y exclusivamente la lechede vaca.
La leche cruda recién ordeñada es un producto perecedero, más o menos contaminado, que necesita ser procesado, tanto para garantizar la calidad higiénico-sanitaria, como para prolongar la vida útil del producto. Estos tratamientos consisten en someter a la leche a combinaciones adecuadas de tiempo y temperatura que no alteren sensiblemente la calidad organoléptica y nutricional de la lechede partida.
La leche es el único alimento que pude consumirse en estado líquido o bien como materia transformada en una extensa variedad de productos elaborados. Por sus propiedades nutritivas se considera un alimento especialmente importante para la infancia. Normalmente se consume pasteurizada y homogeneizada y su composición es muy parecida a la que tiene recién obtenida de la vaca. Además...