Tema carnes rojas

2. PROCESO DE MADURACIÓN.
Es el proceso que consiste en mantener la carne fresca a una temperatura superior al punto de congelación, durante este proceso la carne mejora su blandura y aroma. Este se basa en un mecanismo llamado proteólisis del músculo; las enzimas endógenas calpainas y catepsinas actúan en la proteólisis, activadas por el pH y la concentración del ión calcio exógenos produciendoablandamiento de la carne.
2.1. EVOLUCIÓN DEL MÚSCULO DESPUES DEL SACRIFICIO PARA SU CONVERSIÓN EN CARNE.
Cualquier proceso que ocurra antes del sacrificio del animal influye directamente en la calidad de la carne, por tal razón antes del sacrificio del animal éste debe permanecer durante 12 horas en ayuno pero sin estar hambriento, debe estar en reposo y con acceso a mucha agua. Inmediatamenteantes del sacrificio se debe insensibilizar al animal y posterior al sacrificio se procede a desangrarlo completamente.
2.1.1. EL PRE-RIGOR MORTIS.
Es el período que sigue inmediatamente después de la sangría, en este momento el músculo es completamente extensible. Si se le aplica una fuerza extensiva el músculo se estira pasivamente y cuando se suspende esta acción, la elasticidad propia delmúsculo le hace retornar a su longitud original.
En esta etapa existen en el músculo pocos enlaces de acto-miosina que prevengan la extensión del músculo por la fuerza que se le aplica.
Esta etapa también recibe el nombre de fase de latencia o de retardo del rigor mortis.
2.1.2. EL RIGOR MORTIS.
Es el estado de rigidez que adquieren los músculos después de la muerte. Este estado se caracterizapor inextensibilidad de los músculos, los ejes óseos son difíciles de desplazar y la grasa se solidifica. Lo anterior debido a que no hay circulación y el oxígeno ya no llega a los músculos.
Inicia en la cabeza, el cuello, miembros anteriores, región dorsal y miembros posteriores.
En este episodio hay formación de enlaces cruzados permanentes entre los filamentos de actina y miosina del músculo(contracción muscular).
En este proceso el pH del músculo desciende, por cuanto la circulación de la sangre está detenida y el oxígeno ya no llega al músculo, por lo anterior se presenta la glucólisis anaerobia (mecanismo que permite descomponer las unidades de glucosa en ácido láctico en ausencia de oxígeno).
Estos cambios que se generan post-mortem son básicos en la transformación delmúsculo en carne.
Ocurre una reducción del pH de 7.0 que corresponde a músculo vivo, a 5.6 - 5.8 del estado post-mortem. Esto se debe a la acumulación de ácido láctico en el músculo, que en el animal vivo normalmente sería enviado al hígado por medio del flujo sangíneo. Las enzimas endógenas calpainas y catepsinas se activan a pH ácido degradan el lisosoma, pasan al líquido sarcoplásmico y degradanlos sarcómeros, haciendo que el pH suba nuevamente a los valores iniciales y la carne empieza a ablandarse nuevamente hacia una textura más blanda y jugosa debido a la mayor capacidad de retención de agua.
La disminución del pH es un factor importante para obtener una carne de buena calidad, esta disminución depende de la cantidad de glucógeno presente en el músculo en el momento del sacrificio. Sies poco el glucógeno el pH no desciende a los valores normales y la carne es más susceptible al ataque microbiano, esto agravado por mayor retención de humedad de las proteínas musculares. La causa puede ser que se condujo al animal en mal estado, estresado enfermo, sin energía, por lo tanto sin buena cantidad de glicógeno, que no permite producción suficiente de ácido dando como resultado unacarne de mala calidad.
2.1.2.1. CARNE DFD (Dark, Firm, Dry).
Caracterizada por tener color más oscuro, superficie seca y pegajosa, mayor pH en promedio 6 (valor normal: 5.5/5.7), poco sabor. Esta se obtendría de un toro de lidia o un caballo de carreras después de actuar.
2.1.2.2. CARNE PSE (Pale, Soft, Exudative).
Caracterizada por ser más clara, con aspecto blando y húmedo por retener una...