TEMA: PROTOCOLO PARA INSPECCIONAR CARNES ROJAS Y AVES CONGELADAS

TEMA: PROTOCOLO PARA INSPECCIONAR CARNES ROJAS Y AVES CONGELADAS

INSPECCIÓN DE CARNES ROJAS CONGELADAS
INSPECCIÓN DE AVES CONGELADAS
INSPECCIÓN DEL MEDIO AMBIENTE DE ALMACENAMIENTO

Los principales puntos a evaluar en las cámaras frigoríficas son: la higiene del medio y el correcto funcionamiento de todos los equipos.

a) La higiene se evalúa observando la limpieza del lugar, losprotocolos de limpieza y desinfección del lugar y la determinación de fuentes probables de riesgo de contaminación.
b) El funcionamiento de los equipos se evalúa en el momento del control y el periodo anterior a él.

Momento de control: Se verifica la temperatura del interior de la cámara frigorífica en distintos puntos evaluados aleatoriamente para determinar que la temperatura se mantengaconstante y se verifica la humedad relativa.

Periodo previo al control: Se realiza verificando la temperatura y la humedad mediante parámetros de los dispositivos como los gráficos, el termógrafo e higrógrafo u otros aparatos electrónicos instalados en la cámara frigorífica.

INSPECCIÓN DEL ENVASE O FUNDAS DE LOS PRODUCTOS

Es importante evaluar que los envases o las fundas de los productos seencuentren íntegros, sin desgarros o ruptura ya que esto evidencia golpes o aplastamiento de los productos.
También se debe evaluar la presencia de manchas de sangre en fundas o hielo sanguinolento dentro de los envases ya que son indicio de descongelación parcial o descongelación y recongelación. Estos defectos causan el decomiso total o parcial del producto o almenos afectan su calidad sensorial ycomercial.

INSPECCIÓN DEL PRODUCTO EN SÍ
Se deben evaluar los caracteres organolépticos de los productos.

Consistencia:
a) Deben encontrarse duras y sonoras al momento de la percusión, deben ser difíciles de cortar con el cuchillo requiriendo sierras para realizar este proceso.
b) Grasa debe ser poco untuosa y deleznable.

Color:
a) Es normal la presencia de una película de grasa,seca y de aspecto céreo.
b) El color varía según el color original.
Rojo oscuro (toro) varía a rojo azulado oscuro, el rojo claro (jóvenes) varía a rojo grisáceo claro.
c) Superficie de corte de los huesos (parte esponjosa de vértebras) al principio son de tonos rosáceos luego rojo grisáceo y llegan a gris oscuro.
d) Grasa bovina conserva su consistencia y color.
Olor:
a) No tiene olor propio,sino que adquiere los olores del medio ambiente

Se deben evaluar los caracteres organolépticos de los productos.

Color:
a) Presenta la piel más clara, grisácea, la grasa pálida y deslúcida, los músculos superficiales de color rojo oscuro.
Olor:
a) Al descongelar la carne presenta un ligero olor característico de ellas.
Se deben evaluar las alteraciones que puedan presentar losproductos.

1. Deshidratación o desecación y pérdidas de peso o mermas.

Los músculos y el tejido conectivo se encuentran secos, rugosos al tacto formando una capa que puede atravesarse fácilmente con el cuchillo. El grosor es reducido.
Si es intenso hay decoloración a tonos grises o amarillentos semejando la paja. En casos extremos la carne toma la apariencia de madera carcomida “carne apolillada”.2. Alteraciones de la grasa y enranciamiento.

Los depósitos de sebo toman color amarillento o gris, más o menos intenso, según la antigüedad del proceso. El olor es repugnante.

3. Enmohecimiento.

Se observan colonias blanquecinas en la superficie de la carne, cuanto tienen esporas son grisáceas y las viejas son oscuras.

4. Hediondez o putrefacción.

Desarrollo profundogeneralmente en la articulación coxofemoral. Llega al exterior mostrando tonos deslustrados, negruzcos, grises con flacidez muscular en estadios avanzados.
Se deben evaluar las alteraciones que puedan presentar los productos.

1. Deshidratación o desecación y pérdidas de peso o mermas.

Presentan manchas claras y redondeadas alrededor de cañones de plumas “hoyos de viruela” y/o manchas decoloradas en...