TEMA VARIADO

PARTE I
BASES DE LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
CAPÍTULO PRIMERO
Alteración de los alimentos
1. INTRODUCCIÓN
Todo cuerpo vivo nace, se desarrolla, se degrada y muere, los alimentos por su naturaleza biológica no escapan a esta regla general, su descomposición es pues un fenómeno natural. Los tejidos vivos son resistentes a la acción degradativa de los microorganismos, pero una vez muertosson consumidos por fuerzas biológicas de uno u otro tipo. En este contexto se establece una competencia entre el hombre, los animales y los microorganismos para consu­mir primero estos nutrientes. Por esta razón para prevenir el deterioro de los tejidos animales y vegetales se presenta un difícil y doble cometido, se debe no sólo conservar el alimento para su uso, sino también excluir de él lasotras fuerzas naturales.
En los tejidos de los organismos vivos, sus componentes están en un equili­brio dinámico, determinado por el tipo de organismo o por el tipo de su metabo­lismo y por el medio ambiente. Los cambios bioquímicos que se producen en dicho organismo vivo son extremadamente importantes, puesto que afectan a la conservación final, relacionada con la calidad del alimento. Ahora bien,desde el punto de vista de la conservación, interesan únicamente aquellos cambios que se producen en los alimentos cuando sus procesos bioquímicos han perdido su naturaleza original, por lo que en consecuencia se ha destruido su balance meta­bólico y se alteran las secuencias normales de las reacciones enzimáticas.
Desde el momento en que el alimento se cosecha, se recoge o se sacrifica,comienza a pasar por una serie de etapas de descomposición progresiva. Según el alimento, esta descomposición puede ser muy lenta, como en el caso de las semillas o las nueces, por ejemplo, o puede ser tan rápida que vuelve práctica­mente inutilizable a un alimento en pocas horas.
En la tabla 1 se indica la vida útil de algunos alimentos, en ella se puede apre­ciar la rapidez con que se descomponen sino se toman las medidas oportunas.
Tabla 1. Vida útil de almacenamiento de tejidos vegetales y animales
Producto
Días de almacenamiento a 21ºC
Carne
1- 2
Pescado
1 - 2
Aves
1 - 2
Carne y pescado desecado, salado o ahumado
360 y más
Frutas
1 - 7
Frutas secas
360 y más
Hortalizas de hojas verdes
1- 2
Raíces
7 - 20
Semillas secas
360 y más
La carne, el pescado y las aves,pueden volverse inútiles en uno o dos días, a temperatura ambiente. Lo mismo ocurre en el caso de varias frutas y hortali­zas de hojas verdes comestibles, así como la leche cruda y muchos otros pro­ductos naturales. La temperatura del ambiente, interior o exterior, puede ser más alta de 21°C (temperatura a la que se refiere la tabla anterior) durante una gran parte del año, y en ciertas regiones delmundo durante todo el año. Con temperaturas superiores a 21°C los alimentos pueden tornarse inútiles en unas horas.
El deterioro de los alimentos presenta un carácter diferente dependiendo del tipo de cambios que intervengan: cambios no microbianos internos o exter­nos o cambios producidos por microorganismos.
Cambios bioquímicos no microbianos, pueden ser perceptibles o no por los sentidos delconsumidor.
En los alimentos se producen cambios de naturaleza bioquímica que el consumidor no puede percibir visualmente, olfativamente, etc. y que sólo pueden detectarse por medidas de laboratorio. Así, el valor nutricio­nal de algunos componentes puede ser seriamente afectado, tales cam­bios incluyen la pérdida de azúcares, variaciones en el contenido y com­posición de sustancias nitrogenadasy gradual oxidación y pérdida de vitaminas. Estos cambios se producen por la respiración en la post-cose­cha de frutas y hortalizas, por ejemplo.
Los cambios que pueden ser percibidos sensorialmente por el consumi­dor incluyen la decoloración y cambios en el sabor, aroma y consisten­cia. La decoloración se pone de manifiesto por oscurecimientos no de­seables, con modificaciones del color rojo...