tema N 3 analisis de carbohidratos







Facultad de ingeniería química e industrias alimentarias
Escuela profesional de ingeniería de industrias alimentarias









Integrantes:
CESPEDES RIVADENEIRA MILAGROS
INOÑAN RAMIRES HERMAN
RAMON LLUEN MORELIA
Profesor:
HERRERA BERBABÉ IVÁN
Curso:
ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS
Ciclo:
5TO CICLO – 2014-II






ANÁLISIS DE CARBOHIDRATOS
INTRODUCCIÓN:
Los hidratos de carbono son importantesen los alimentos como una fuente principal de energía, como causantes de propiedades de textura cruciales y como fibra dietética que influye en los procesos fisiológicos. Los hidratos de carbono digestibles, los cuales son transformados en monosacáridos, los cuales son absorbidos a su vez, proporcionan energía metabólica. En todo el mundo, los hidratos de carbono dan cuenta de más del 70% de suvalor calórico de la dieta humana. Se recomienda que todas las personas deberían limitar las kilocalorías procedentes de las grasas a no más del 30% y que la mayor parte de las kilocalorías de los hidratos de carbono deberían proceder del almidón. Los hidratos de carbono aportan también otras propiedades, que incluyen el volumen, el cuerpo, la viscosidad, la estabilidad de las emulsiones y lasespumas, la capacidad de retención de agua, la estabilidad frente a la congelación, el pardeamiento, los sabores, los aromas y una serie de texturas.
Los carbohidratos son, casi exclusivamente, de origen vegetal, siendo la principal excepción la lactosa de la leche. Entre los monosacáridos (denominados a veces azucares simples) solo la D-glucosa y la D-fructosa se encuentran en cantidades que no seanminorías. Estos y otros monosacáridos son los únicos carbohidratos que pueden ser absorbidos en el intestino delgado. Los seres humanos pueden digerir solamente la sacarosa, la lactosa, los maltooligosacáridos y el almidón. Todos ellos son digeridos por enzimas que se encuentran en el intestino delgado.
Al menos el 90% de los carbohidratos encontrados en la naturaleza se presentan en forma depolisacáridos. Los polímeros del almidón son los únicos polisacáridos que pueden digerir los seres humanos y utilizarlos como fuente de calorías. Todos los demás polisacáridos no son digestibles. Los polímeros no digestibles de pueden dividir en las clases soluble e insoluble. Junto con la lignina, componen la fibra dietética, regulan la función normal de los intestinos, reducen la respuestahiperglucémica postprandial y pueden disminuir el colesterol en el plasma.
Sin embargo los polisacáridos no digestibles son añadidos a los alimentos procesados, la mayoría de las veces, a causa de las propiedades funcionales que confieren, más que por su efecto fisiológico. Los oligosacáridos no digestibles sirven como prebióticos y son, en consecuencia, utilizados cada vez más como ingredientes enlos alimentos funcionales y en los neutraceuticos.
El análisis de los hidratos de carbono es importante desde distintos puntos de vista. El análisis cualitativo y el cuantitativo se utilizan para determinar la composición de los alimentos, las bebidas y sus ingredientes. El análisis cualitativo garantiza que las etiquetas de los ingredientes presenten una información exacta de su composición. Elanálisis cuantitativo asegura que los componentes añadidos sean relacionados, en el orden adecuado, sobre las etiquetas de los ingredientes. Ambos análisis se pueden usar para autentificar los ingredientes y los productos alimentarios.
En el presente trabajo, se presentaran una serie de métodos más comúnmente utilizados para la determinación de carbohidratos. Sin embargo con frecuencia hay que hacesespecíficos los métodos para un producto alimentario en particular, debido a su naturaleza y a la presencia de otros constituyentes.
En general, la evolución de los métodos analíticos para los carbohidratos ha seguido la secuencia: ensayos cualitativos de color, adaptación de los ensayos de color a los azucares reductores, basada en la reducción de Cu(II) a Cu(I) (ensayo de fehling) para la...