Temario cocina

Temario del curso: JEFE DE COCINA
MÓDULO I: LA HOSTELERÍA EN LA ACTUALIDAD.
- Situación actual de la Hostelería: análisis de los estudios más recientes.
- La Restauración Comercial y Colectividades: descripción de los modelos más característicos.
- La Restauración en los Hoteles: descripción de los modelos más característicos.
- Las tendencias actuales de la Restauración (cocinas de autor,cocinas autóctonas, la restauración temática, los tex-mex, los eventos especiales, las terrazas, el bar de copas, las discotecas, el bar en el hotel, etc.)

MÓDULO II: GASTRONOMÍA, NUTRICIÓN Y DIETÉTICA.
- Gastronomía. Concepto. La gastronomía española y su evolución. Regiones gastronómicas, características de cada una de ellas, platos y productos más representativos.
- Quesos y otrosproductos españoles con denominación de origen.
- Jamón y productos del cerdo.
- La bibliografía de las Cocinas de España. Asociaciones y Colectivos relacionados con la Restauración. Premios Nacionales e Internacionales.
- Dietética y Bromatología. Definiciones.
- Alimentación y Nutrición. Definiciones.
- La Digestión. Precauciones para realizar una buena comida.
- Los Principios Inmediatos y lasVitaminas.
- La rueda de los alimentos.
- El vino en la alimentación.
- La Dieta mediterránea y sus Cocinas.
- Las Cocinas de otros países: características y platos más significativos.
- Cocina dietética.

MÓDULO III: LA GESTIÓN DE LA CALIDAD.
- Evolución del concepto de calidad.
- La calidad en los servicios.
- Las normas/estándares de calidad internacionales y la normativa vigente.
-La calidad en la hostelería. La calidad en el departamento.
- Definición de planes de calidad.
- Control de la calidad.
- Los sistemas de participación del personal en el desarrollo de la calidad. Cómo recompensar la participación.
- La certificación de la calidad en hostelería (ITQ 2000, premios Malcon Baldrige, premios a la excelencia, etc.)

MÓDULO IV: GESTIÓN MEDIOAMBIENTAL.
-Importancia de la protección del medioambiente. La Declaración de Río. El equilibrio medioambiental.
- Impactos medioambientales más graves que afectan al entorno (contaminación atmosférica por vertidos, tratamiento de basuras, contaminación acústica, incendios, etc.)
- La gestión medioambiental en la hostelería.
- Influencia de las instalaciones en el medioambiente. Control de la energía y delconsumo de agua.
- El tratamiento de basuras. Productos y materiales reciclables.
- Utilización de equipos y materiales no agresivos con el medioambiente, como los CFC's, productos abrasivos, plásticos,
etc.
- Atenciones a clientes con productos que no agredan el medioambiente.
- Plan de mejora del medioambiente, dentro de la política de calidad en el departamento.

MÓDULO V: LA NUEVA COCINA YLA CREATIVIDAD CULINARIA.
- La "Nueva Cocina". Origen. Principios básicos. Principales pioneros y su influencia en España. Orígenes y líderes de este movimiento en España. Su difusión en las distintas autonomías. La Cocina de autor y sus establecimientos. Platos más representativos de la Nueva Cocina Española.
- Las ofertas de la Nueva Cocina. Los Menús largos y estrechos, la Carta y los nuevosdiseños.
- Evolución del servicio. La importancia de la presentación de la comida emplatada.
- La Cocina en el Comedor: Promoción y Venta a través del "restaurador".
- Los eventos de la Nueva Cocina: jornadas, ferias. Los medios de comunicación, guías gastronómicas, asociaciones, etc.
- La Nueva Cocina y su influencia en el diseño de menaje, espacios e instalaciones.
- La Cocina delmercado. La Cocina de los aromas.
- El vino y la Nueva Cocina.
- Los "excesos de la Nueva Cocina".
- El mapa actual de la Nueva Cocina y sus autores.
- La influencia de los postres en la Nueva Cocina.

MÓDULO VI: PLANIFICACIÓN Y ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO EN LA COCINA. PREVISIONES Y PREPARACIONES PARA EL SERVICIO.
- La Unidad de Comidas y Bebidas en los establecimientos, funciones que desarrolla,...