Temario De Panaderia Basica

INTRODUCCION A LA PANADERIA
1.1 INTRODUCCION
PANADERIA: El negocio especializado en la producción, distribución y venta de diferentes tipos de pan.
Mise en place: tener listos todos los ingredientes y utensilios que se utilizan para la elaboración de la receta.
Leudado: el leudado o fermentación es la etapa de maduración donde la masa se hincha gracias a los gases que se hanproducido.
1er leudado: es el momento en que se producen las primeras reacciones y es donde mejor se van a desarrollar los sabores del pan.
2do leudado: empieza en el momento en que dividimos la masa y moldeamos los panes finales y dejamos reposar antes de meterlos al horno.
Almíbar: disolución de agua y azúcar, cocida hasta que comienza a espesar, generalmente con alguna fruta.
Bizcocho: masa quese emplea para la elaboración de tartas y pasteles esponjosos.
Brioche: bollo de leche de origen francés.
Baguette: pan blanco fino de forma alargada.

EL PAN
Alimento hecho con harina amasada y fermentada con agua y sal al que se le dan formas diversas con o sin molde y que se cuece en el horno.
La invención del pan se les atribuye a los egipcios los cuales elaboran unas tortitas abase de mijo y cebada cocidas sobre piedras calientes y al parecer descubrieron la fermentación con un trozo de masa que se había vuelto agria
El pan uno de los alimentos que como el vino está presente en la mesa al principio y fin de cada comida constituye el acompañamiento tradicional de todos los platos

Sus principales operaciones son 3
1.- El amasado que consiste en mezclar de formahomogénea todos los ingredientes.
2.-La fermentación que es un fenómeno natural y espontaneo que se realiza a una temperatura favorable cuando un agente fermentador se mezcla con harina.
3.-La cocción que es hornear los panes lo más rápido posible, una vez cocidos y dorados los panes se retiran y se colocan en un lugar ventilado pero sin corrientes de aire hasta que alcanza una temperatura ambiente.1.2 CARACTERISTICAS Y ELEMENTS BASICOS
HARINA – es el ingrediente más importante en la panificación, ya que proporciona volumen y estructura a la mayoría de los productos de panificación: pasteles, panes, galletas. El panadero dispone de un gran número de harinas de diferentes calidades
Las harinas fuertes están hechas de trigos duros lo cuales contienen gran cantidad de proteínasllamada glutenina y gliandina que juntas formas el gluten cuando se amasa. Se utilizan principalmente para panes de levadura.
Las harinas suaves, elaboradas con trigos blandos que tienen pocas proteínas para pasteles, pays y galletas.

Partes del trigo
SALVADO – cubierta exterior y dura del grano, está presente en la harina de trigo entero en forma de pequeños copos de café, pero se elimina enla molienda de harinas blancas.
GERMEN – es la que se convertirá en la nueva planta de trigo, tiene gran contenido graso que se pone rancio con facilidad.
ENDOSPERMO – es la parte del grano que contiene almidón que queda después de eliminar el salvado y el germen es de donde obtiene la harina blanca después de moler.
El endospermo puede contener de 63 a 73% de almidón y de 7 a 5% deproteínas más pequeñas cantidades de humedad, grasa, azúcar y minerales.

1.2.1 HARINAS
PURA -- también llamada completa es extracción del 100% del grano en otras palabras está elaborada de la totalidad del grano después de extraer el salvado y el germen, tiene gran contenido de proteínas y puede ser utilizada en panificación.
PATENTE – se obtiene de la parte interna del endospermo que se rompe enpartículas muy finas que la parte que esta mas junto al salvado, la harina de patente de granos duros es de excelente calidad ligeramente más clara de color que la harina pura
CLARA – la porción que queda después de extraer la harina de patente se llama harina clara, su color es más oscuro que el de la harina de patente hay dos extracciones la primera la clara de primera de color más claro y...