temario

Control de Calidad – Licenciatura en Bromatología

TEMA: HERRAMIENTAS ESTADÍSTICAS
BÁSICAS
Introducción
Hemos demostrado que es esencial tener una comprensión clara de la visión de la calidad,
frente a la amplia diversidad posible de significados que se le puede atribuir a este concepto. La
calidad se logra a través de procesos productivos o conjuntos de actividades que implicandesarrollos
y mantenimientos. Ocho son los procesos fundamentales que constituyen una secuencia en la
creación de la calidad a partir de un objetivo establecido (Kolarik, 1995): 1) Definición, 2) Diseño, 3)
Desarrollo , 4) Producción, 5) distribución, 6) ventas y servicio al cliente, 7) Uso y 8)
Disposición/Reciclado. Respecto a ellos, la idea primaria es la prevención: prestar adecuada atención
a cadauno por cuanto cualquier falla en un proceso anterior producirá un impacto no positivo en los
subsiguientes procesos.
También debe quedar claro que el papel de algunos métodos en el logro de procesos
productivos o de servicios con calidad. En términos generales, las organizaciones persiguen
suministrar un resultado (producto-servicio) con funciones o características que siempre satisfacenlas expectativas del cliente, o de un modo más actual “un producto que logra el deleite de los
clientes”, al que nos referiremos sintéticamente como producto de calidad. Este tipo de producto se
alcanza mediante la implementación de un sistema de gestión de la calidad, aplicando en forma
iterativa los métodos de control de la calidad, mejoramiento de la calidad y aseguramiento de la
calidad(Fig. 1).

Control de la
calidad

Mejoramiento
de la
calidad

Aseguramiento
de la
calidad

Figura 1. Los métodos de la gestión de calidad para conseguir, mantener y mejorar la calidad

En este curso nos dedicaremos, fundamentalmente, al estudio de métodos estadísticos que
contribuyan al buen desempeño del sistema de calidad y que están estrechamente relacionados con
métodos yherramientas de otras ciencias: teoría de sistemas, administración, psicología, informática,
metrología, entre otras.
Inicialmente el control de la calidad consistió en el control estadístico de la calidad de
productos, posteriormente se hizo control estadístico de proceso, y finalmente se evolucionó
hasta el control total de la calidad.
El control de calidad requiere la aplicación de los siguientespasos:
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Determinar la característica a controlar
Cálculo Estadístico y Biometría - Facultad de Ciencias Agrarias - UNCuyo

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Control de Calidad – Licenciatura en Bromatología
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Establecer su grado de criticidad y el tipo de control
Establecer una especificación para la característica que se desea controlar que proporcione
límites de aceptabilidad y unidades demedida
Instalar controles para detectar la variación respecto de la especificación
Recolectar datos y analizarlos
Comprobar que la variación de los datos está bajo control y si no es así, detectar las causas
Proponer y decidir acciones correctivas a las no conformidades
Aplicar las correcciones y comprobar que la decisión fue correcta

Los requerimientos o especificaciones de la calidad sepueden pactar contractualmente
con el cliente o simplemente establecer como una normativa derivada de la necesidad de cumplir con
requisitos externos (Codex, Código Alimentario Argentino, etc) o bien con los estándares propios de
diseño. Mediante el control de calidad se persigue comprobar la conformidad o no conformidad del
producto o servicio logrado con esos estándares. En este contextocalidad no resulta sinónimo de
aptitud: porque no se conocen bien las necesidades del cliente, se define mal la especificación y
resulta un producto con calidad (conforme a la norma establecida) pero inapto para el cliente.
Como veremos, las especificaciones reciben el nombre de límites de tolerancia y se
relacionan con la variación permitida para la característica de calidad pero, también...