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1- Introducción: Generalidades y breve descripción de los aditivos en estudio

Glutamato monosódico, también conocido como MSG, Vetsin o E621 se usa como agente potenciador del sabor, en muchos tipos de comida para aumentar su sabor original.
El glutamato monosódico es la sal sódica del aminoácido conocido como ácido glutámico (o glutamato) que se encuentra de forma natural en numerososalimentos como los tomates, setas, verduras, alimentos proteicos e incluso la leche materna. No es un aminoácido esencial pero es la principal fuente de energía del intestino. Su sal purificada, obtenida por fermentación de la caña de azúcar o algunos cereales, también se utiliza como condimento para potenciar el sabor de los alimentos y se conoce con el nombre de E621, proteína hidrolizada o extractode levadura. 


2- Composición química y producción de los aditivos en estudio
En un principio, se utilizó gluten de maíz para la hidrólisis, debido a que contiene más de 30 g de glutamato y glutamina en 100 g de proteína. Sin embargo, a medida que aumentó la producción de GMS para satisfacer la creciente demanda, se estudiaron nuevos procesos de producción: síntesis química y fermentación.La industria de fibra poliacrilica se inició en Japón a mediados de las década del 50 y el acrilonitrilo fue adoptado como el material base para sintetizar el GMS.12 En la actualidad, la mayor parte de la producción mundial de GMS se realiza por fermentación bacteriana en un proceso similar al de la producción de vino, vinagre, yogur e incluso, chocolate. La fermentación produce el aminoácidoglutamato al que más adelante se le añade sodio, mediante la técnica de neutralización.
Actualmente, los resultados y la velocidad de producción de glutamato a partir de azúcares sigue mejorando en la producción industrial de GMS, lo que permite mantener satisfecha la demanda.11 El producto final -después de la filtración, concentración, acidificación y cristalización- es puramente glutamato, sodio yagua. Tiene la apariencia de un polvo blanco cristalino que, en una solución, se disocia en glutamato y sodio.
Tres métodos de producción se han aplicado desde que el GMS se introdujo por primera vez al mercado:
Hidrólisis de proteínas vegetales con ácido clorhídrico para interrumpir los enlaces peptídicos (1909 -1962).
Síntesis química directa con acrilonitrilo (1962 – 1973).
Fermentaciónbacteriana, el método actual.

La fórmula química del glutamato que se halla de forma natural es exactamente igual a la del glutamato refinado. El glutamato es uno de los aminoácidos más abundantes en la naturaleza. Una dieta normal ofrece alrededor de 1 g de glutamato en forma libre, el resto, unos 10 g, se ingiere a través de las proteínas.
Investigaciones recientes muestran que el glutamatomonosódico estimula receptores específicos de la lengua produciendo un gusto esencial que se conoce con el nombre de umami que significa gusto sabroso en japonés . Hasta ese momento solo se conocían 4 gustos básicos o esenciales: dulce, salado, amargo y agrio; con lo que el umami es el quinto gusto básico

3-Usos dentro de la industria alimentaria:

Historia y origen:
El glutamato fuedescubierto por Kikunae Ikeda en 1908 (Expert Panel on Food Safety andNutrition, 1980) en el alga Laminaria japónica, sin embargo actualmente se le obtiene a partir de la fermentación de las melazas de remolacha. Es un aminoácido que se encuentra abundantemente en las proteínas; por ejemplo, al considerar que el cuerpo humano está formado del 14 al 17% de proteína, de la cual una quinta parte esglutamato, o sea que una persona de 70 kg tiene aproximadamente 2 kg de glutamato en su proteína. Otro dato interesante es que, en el cerebro se encuentran concentraciones mucho mayores (100 veces) que en sangre, de ahí que se haya sugerido como un compuesto que supuestamente podría hacer más inteligentes a las personas.
El glutamato monosódico es una sal del acido glutámico. El ácido glutámico es una...