Temas de trabajo

La acidez fermentativa como indicador de la calidad del jugo de la caña.
Autor: Lic. Humberto Cuellar Fariñas
Resumen
Se presenta un método sencillo para determinar la calidad del jugo de la caña desde el punto
de vista de su grado de infección microbiana. Se basa en determinar la variación de la acidez
total del jugo cuando éste es incubado durante 3 horas a 37 ± 0,5ºC, ésta variación deacidez
la llamamos acidez fermentativa. Se halla el valor de este indicador para cañas sanas
microbiológicamente, es decir que no presentan deterioro de sus jugos siendo su valor normal
como máximo 0,09. Se comprueba

estadísticamente que los jugos deteriorados muestran

valores superiores en función de la magnitud del estado de deterioro. Se evalúa la relación
entre el valor de la acidezfermentativa y la pureza de la miel final encontrándose un
coeficiente de correlación significativo igual a 0,648. La sencillez y efectividad del método
permite su aplicación en los ingenios no sólo para evaluar la caña en el campo o la caña
recibida en el basculador sino también que puede ser aplicado para evaluar el estado higiénico
del tándem.
Introducción :
Son muchos los indicadores quese tienen en cuenta para evaluar la calidad del jugo de la caña
(VAN DER POEL,1998; REIN,P. 2007 ), siendo los tradicionales el contenido de sólidos
disueltos, la polarización del mismo y su pureza, así como el contenido de reductores . Estas
determinaciones analíticas se realizan tanto a las cañas que se programan para moler como a
la propia materia prima recibida en el ingenio. Sin embargo enmuchas ocasiones esos
indicadores muestran valores aparentemente normales y su comportamiento fabril es muy
malo . Nuestra experiencia personal , así como la de otros especialistas (HERNÁNDEZ,1986)
señalan como un factor esencial a la hora de evaluar el jugo es su calidad microbiológica,
dada su incidencia negativa en el proceso de fabricación del azúcar.

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De todos es conocido que lascañas pueden tener muy buenos sus indicadores generales antes
mencionados , pero si estás están afectadas por la acción del bórer, roedores u otra plaga
específica o por algún fenómeno meteorológico ( CUELLAR,2002)

ya esto traería

consecuencias posteriores en el proceso fabril de muy graves consecuencia las que se traducen
en un alto consumo de cal, mala clarificación y deficienteagotamiento de la miel final como
efectos negativos más sobresalientes.
¿Cómo poder conocer el estado de los jugos de las cañas desde el punto de vista
microbiológico?
Existen métodos indirectos para ésta evaluación (CLARKE, 1997) tales como la
determinación de dextrana, polisacáridos,etc. Sin embargo estos métodos no son efectivos
pues dependen de la vía utilizada por la flora microbiana, ademásson más costosos.
Existen también los métodos directos de la prueba de la resazurina (PÉREZ, 2006) y el de la
fermentación espontánea (PÉREZ, 2006) en base a la variación del pH en jugos incubados.
Estos últimos métodos aunque también son más efectivos sin embargo adolecen de algunos
inconvenientes.
Nosotros hemos elaborado un método sencillo para conocer la calidad microbiológica del
jugo ala que hemos llamado acidez fermentativa que en esencia se basa en medir la variación
de acidez que experimenta el jugo de la caña cuando ésta se somete a un proceso de
fermentación normal . Esta técnica contempla la determinación de la acidez total inicial del
jugo y posteriormente colocar una porción de dicho jugo en incubación durante 3 horas al
cabo de las cuales se vuelve a determinar suacidez, considerándose que si ocurre un
incremento de ésta es producto de la acción microbiana sobre el sustrato formado por los
componentes del jugo. Este método tiene la ventaja de ser muy sencillo y además de ser un
método que mide el efecto directo de la acción microbiana.

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El método propuesto también se puede emplear para valorar el grado de frescura de la caña
recibida en el...