Temas Variados

Fondos de cocina
Los fondos de cocina son aquellas preparaciones líquidas o sólidas, elaboradas por los cocineros, generalmente con antelación, y con aplicaciones muy variadas, como aderezar,mojar, ligar, rellenar y homogeneizar platos muy diferentes.
Los fondos líquidos pueden sustituirse por agua a la que se añaden los mismos fondos liofilizados, (pastillas de caldos concentrados)
Laelaboración de los fondos es hoy en día poco frecuente, como sustituto a ellos disponemos en el mercado de las pastillas de caldo concentrado, que una vez disueltas en agua desempeñan el mismo papel que unfondo elaborado "artesanalmente".

















Clasificación
Fondos básicos o fundamentales
Son los de uso más frecuente en cualquier tipo de cocina, la mayoría de difícilimprovisación, por lo que se deben tener preparados de antemano:
Fondo blanco
Fondo oscuro
Fumet
Consomé
Algunos autores incluyen en este grupo las grandes salsas básicas
Fondos complementariosSon de uso más restringido, según el tipo de cocina, y de posible improvisación en la mayoría de los casos
Otros fondos
Caldos cortos
Caldos blancos
Glasas, extractos o esencias
Marinadas,adobos, escabeches, encurtidos, salmueras
Duxelles y rellenos
Mirepoix
 




Fondo blanco
Puede ser de ave o ternera, según el ingrediente principal. Es un líquido de color blanquecinoelaborado a partir de la cocción de restos crudos de carnes
Ingredientes Huesos y recortes de ternera 10 kg Puerro 500 g Cebolla 500 g Zanahoria 500 g Apio 100 g Tomillo 1 rama Laurel 2 hojas Perejil 1rama Clavo 5 p Pimienta negra en grano 10 g Sal 40 g Agua fría 14 l
Elaboración Poner todo a fuego fuerte, espumar hasta que hierva, reducir el fuego, espumar siempre que sea necesario y cocer de 1a 2 horas horas. Colar, desgrasar y enfriar rápidamente para su uso o conservación.
Para obtener un caldo limpio es necesario un hervor lento, espumado y desgrasado perfectos y un colado cuidadoso....