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Fundamento
El marinado es una técnica de cocina mediante la cual se pone un alimento en remojo de un líquido aromático durante un tiempo determinado (desde un día hasta varias semanas), con elobjeto de que tras este tiempo sea más tierno o que llegue a estar más aromatizado. Antiguamente era considerado un método de conservación de ciertos alimentos, aunque hoy en día este efecto se pone enduda para algunos tipos de marinados. Es un proceso con una denominación general ya que dependiendo del ingrediente líquido sobre el que se sumerja, el marinado puede tener otros nombres másespecíficos. Por ejemplo, si es inmerso en vinagre se denomina escabeche, si es en zumo de limón u otro medio ácido se denomina cebiche y si es en una mezcla de aceite y pimentón  se denomina adobo. Por reglageneral el marinado se aplica a carnes a pescados, y más raro es hacerlo a verduras.


Marinados de carne
En muchos casos el marinado de carnes se realiza para ablandar los tejidos musculares yhacer que tenga una textura más tierna. Se realiza, al igual que en el caso de los pescados en un medio ácido. La penetración y acción de los ácidos hace que sea muy lenta (menor que en el caso delpescado) y en muchos casos hace que el sabor final de la carne sea demasiado ácida. Algunos alimentos como las carcasas de aves, o las carnes deshuesadas, eran inyectados en soluciones fosfatadas (con elobjeto de aumentar la retención de líquidos), o de sales saborizadas, con el objeto de realizar posteriormente operaciones de rotisería, barbacoa o parrilla. Para la industria cárnica el marinadosupone la posibilidad de aprovechar más la carne y poder meter en el mercado porciones de carne que no serían vendidas crudas por ser poco atractivas. Como ablandador de la carne la industria cárnicaemplea también la papaína (inyectado en los animales antes de ser sacrificados).
El marinado de carnes está asociado, por regla general con el asado mediante exposición directa al fuego. Es frecuente...