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VITAE, REVISTA DE LA FACULTAD DE QUÍMICA FARMACÉUTICA
ISSN 0121-4004, ISSNe 2145-2660. Volumen 16 número 3, año 2009.
Universidad de Antioquia, Medellín, Colombia. págs. 287-296

ESTABLECIMIENTO DE CONDICIONES DE LA MEZCLA
DE PULPA DE BANANO (Musa paradisiaca L.)
PARA SOMETER A SECADO POR ASPERSIÓN
ESTABLISHING OF THE CONDITIONS OF THE BLEND OF PULP WITH BANANA
(Musa paradisiaca L.) TOSUBMIT SPRAY DRYNG
Beatriz E. LOPEZ M.1*, Luz M. CARVAJAL de P 2, Leonidas de J. MILLAN C.2
.
Recibido: Noviembre 5 de 2008 Aceptado: Agosto 13 de 2009

RESUMEN
El secado por aspersión es uno de los métodos más empleados para deshidratar alimentos y prolongar su
vida útil. En este trabajo se pretende determinar las cantidades óptimas de maltodextrina y goma acacia a
utilizar para maximizarºBrix y minimizar la viscosidad en pulpa de banano para su posterior secado por
aspersión. La maltodextrina tiene un efecto significativo en los ºBrix y la viscosidad, pero a esta última
también la afecta la interacción entre maltodextrina y goma acacia. Es necesario encontrar un equilibrio
entre el máximo de ºBrix y una mínima viscosidad, pues una viscosidad baja permite una mejor fluidez
de lamezcla en el sistema de atomización (disco o difusor), y una alta concentración de sólidos totales
incrementa el rendimiento del producto final. La combinación que genera la mejor respuesta es 39,95
g maltodextrina con 3,29 g de goma arábiga. Con esta combinación de tratamientos se encuentra el
punto donde los ºBrix son máximos y la viscosidad es mínima, equivalentes a 46,44 ºBrix y 634,59 cP,
respectivamente.
Palabras clave: maltodextrina, goma acacia, pulpa de banano, secado por aspersión.

ABSTRACT
Spray-drying is one of the methods used to dehydrate foods and prolong their life. This study aims to
determine the optimum amounts of maltodextrin and rubber acacia to maximize ºBrix and minimize
the viscosity in banana pulp for later spray drying. The maltodextrin has asignificant effect for both,
the content ºBrix as viscosity, but the latter also affects the interaction between maltodextrin and rubber
acacia. It is necessary to find a balance between the maximum ºBrix and minimum viscosity for the drying
process. Low viscosity allows a better flow of the mixture in the spray system (disk or diffusion) and a
high concentration of solids totals increases theperformance of the final product. The combination of
treatments generating the better answer is above 39.95 g maltodextrin with 3.29 g rubber acacia. This
combination of treatments is the point where ºBrix are maximum and viscosity is minimum, finding a
value of 46.44 º Brix and 634.59 cP respectively.
Keywords: maltodextrin, gum acacia, banana pulp, spray-dried.

1

Escuela de Nutrición yDietética. Universidad de Antioquia. Carrera. 75 No. 65-87. Medellín, Colombia.

2

Departamento de Alimentos. Facultad de Química Farmacéutica. Universidad de Antioquia. Calle 67 No. 53-108. Medellín, Colombia.

*

Autor a quien se debe dirigir la correspondencia: beatriz.lopez@siu.udea.edu.co

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INTRODUCCIÓN
El secado por aspersión es uno de los métodos más empleados paradeshidratar alimentos y
prolongar su vida útil (1). Por ser uno de los mas
económicos, es también empleado para microencapsular ingredientes alimenticios y compuestos
nutricionales (2); sin embargo, se ha limitado su
uso debido a la degradación que presentan los micronutrientes al ser sometidos a altas temperaturas
en el secador (3).
El proceso consiste en convertir un fluido
“mezclalíquida”, que puede ser una solución o una
suspensión, en una sustancia sólida. Este fluido pasa
por tuberías hasta llegar a un atomizador, el cual
despliega partículas o gotas de tamaño pequeño,
que entran en contacto directo con el aire caliente
de la cámara y pierden su contenido de agua de
manera inmediata pasando a convertirse en material
sólido (1, 4-5).
Las variables viscosidad y...