Temas variados

Abierto:
Se dice del arroz cuando por exceso de cocción se infla hasta reventar. Un sinónimo muy empleado en la cocina seria "arroz pasado".

Abluciones de mesa:
Costumbre consistente en enjuagarse los dedos en el curso de una comida.

Abocado:
Término utilizado para designar un vino ligeramente dulce o de sabor algo azucarado al que se le ha añadido otro vino dulce o arrope de mostoporque su fermentación ha quedado incompleta.

Abrillantar: 
Dar brillo a una preparación. Dependiendo de su naturaleza, se puede abrillantar de diferentes formas: con gelatina algunas preparaciones frías (tartas semifrias): con mantequilla u otras grasas y, por mediación de una brocha, algunas preparaciones en caliente (platos terminados, carnes, pescados); con huevo batido algunas pastas y masasde pastelería [croissants], o con mermeladas, confituras y gelatinas dulces ciertas tartas y postres.

Acanalar:
Realizar sobre frutas o verduras cortes longitudinales en la piel con la intención de decorarla. Se practica sobre fondos de calabacín, rodajas de pepino, frutas etc... / Formar canales o estrías en el exterior de un género crudo, antes de utilizarlo.

Acaramelar
Bañar un pastelcon caramelo u otro preparado.

Acecinado:
Procedimiento de conservación de la carne mediante secado con humo, en general después de una salmuera.

Aceite de Albahaca
Aceite infusionado de albahaca, (Brasil).

Aceite de trufa negras
Aceite de girasol infusionado de trufas negras.

Aceite Mostaza
Aceite picante, como el de un mordaz rábano, extraído de la semilla de la mostaza. En losmercados de la India lo puede encontrar embotellado.

Aceitunas Alfonso
Aceitunas españolas de color morado oscuro. A veces vienen rellenas.

Acidular, agua acidulada
Preparado de agua muy caliente, vinagre y un poco de sal. Tiene varias aplicaciones pero la más extendida consiste en escalfar huevos. Desempeña un papel importante en la elaboración de algunas salsas en las que la yema dehuevo es el ingrediente principal, ya que sirve para escaldarla e hidratarla al mismo tiempo, reduciendo el riesgo de aparición de la salmonella. También aporta fluidez a la salsa durante su emulsionado con el fin de que no se corte (actualmente la legislación vigente prohíbe el empleo de huevos frescos para tales fines; deben ser sometidos a temperaturas superiores a 60 oC para evitar todo riesgo). 
Aderezar:
Realzar el sabor de un manjar por medio de las sustancias condimentadoras, como el vinagre, las especies, hierbas aromáticas, frutas etc.

Aderezo:
Condimentos variados que dan sabor a una receta, generalmente sobre la base de la cebolla y especies.

Adobar:
Introducir un genero en un preparado con la intención de conservarlo, aromatizarlo y producir ablandamiento en el casode las carnes./ Poner un género crudo con un preparado llamado adobo, con objeto de conservarlo, ablandarlo o darle un aroma especial.

Adobo y marinada:
Ambos términos se suelen emplear indistintamente, por tanto no se puede establecer una clara diferencia entre ellos. Actualmente, el término "adobo" no se emplea en el vocabulario técnico culinario por lo que se puede deducir que ha sidosustituido por el de "marinada". Ej.: carnes de caza y pinchos morunos adobados.

Agarrarse:
Cuando el genero o la elaboración se pega al fondo del recipiente donde se esta cocinando dándole sabor o mal olor. No rascar y poner un recipiente con agua fría debajo.

Agua blanca, lechada, caldo blanco
Es un compuesto líquido que contiene agua fría, sal, zumo de limón, harina y un poco de aceitecrudo. Se emplea para la cocción y posterior conservación de cardos y alcachofas.

Ahumar:
Exponer las carnes o pescados al humo para darles un sabor característico y darle mayor tiempo de conservación./ Consiste en la exposición al humo de carnes o pescados, generalmente sin huesos ni espinas, en espacios cerrados, con serrines procedentes de maderas especiales o nobles (nogal, naranjo, etc.]...