Temas variados

El Pan
Elaboración, causas de contaminación y su prevención
¿Cómo se elabora el pan?
Se elabora en una planta de producción. Tiene cuatro ingredientes esenciales que son: harina, agua,levadura y sal. El proceso de elaborar el pan conlleva estos pasos:
Pesar los ingredientes
Mezcla
Fermentación
División de la masa
Redondeo de la masa
Moldeado
Horneado
Enfriado
EmpaquetadoLuego de que el pan está listo y empaquetado, se lleva en camiones hasta sus puntos de venta en donde los clientes compran el pan y así llega a nuestras mesas.
Alteraciones del pan
En lafase de horneado, la masa se somete a una temperatura de 200-230º C. que acaba con todas las formas de vida. Pero en el interior de la masa, se alcanza una temperatura aproximada a 100º C. que matasólo a las formas vegetativas. Las formas de resistencia, surgen cuando las condiciones de temperatura han vuelto a la normalidad, por lo que generalmente, a las 24-36 horas, aparecen organismosfúngicos, alterando el pan.
Algunos de estos son
Rhizopus nigricans
Penicillium expansum
P. stoloniferum
Aspergillus niger
Minilis (Neurospora) sitophila
Mucor spp.
Geotrichum spp.
Otrosmicroorganismos no fúngicos que provocan la putrefacción del pan son:
Bacillus subtilis
B. licheniformis.
Hoy en día, se le añaden al pan componentes que disminuyen esta alteración, como el propionatocálcico al 0,2 %, un método bastante eficaz. A veces, se le echan ácidos (acético, tartárico, cítrico, láctico...) para disminuir el pH del pan, pero, a veces interfiere en la fermentación de laslevaduras.
Causas de contaminación:
Falta de cocción
Empaquetar el pan muy caliente
Enfriar el pan en tablas con transpiración
Falta de acidez
Excesivo desmoldeante en el engrasado de los moldesFalta de conservantes
Grado de contaminación ambiental
Altas temperaturas ambientales
Recomendaciones para prevenir su contaminación:
Mantener el pan bien empacado, cuando esté fresco
Cocer...