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Desarrollo de procesos de pre elaboración de alimentos en establecimientos
¿Qué es la Gastronomía?
Es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente. Conjunto central; la comida.
La estructura organizacional de la cocina:
Espacio físico;
Nos permite dotar la cocina del equipo necesario para dar un servicio de alimentación para dar distribución adecuada de cadasección.
Buena disposición;
Es la libertad de movimiento para realizar mejor las funciones.
Buena disposición: Cerca del salón de servicios
Buena distribución de la materia prima

Buena iluminación;
Trabajo para la decoración de platillos y a la vez evitar desempeño de accidentes graves.
Leyes de higiene;
Personal
Alimentos

ISO 9000
Distintivo HCocina caliente;
Es donde se transforman los alimentos crudos por la aplicación de calor siempre vinculada por las demás secciones.
Cocina fría;
Es donde se elaboran pequeñas porciones ya sean aperitivos o entrantes para el primer tiempo.
Repostería;
Existen frías y calientes donde se preparan los postres de los comensales.
Almacén;
Departamento donde llegan los alimentos yachecados por el encargado también.
Secciones Legumbres;
Es donde se almacena se clasifican y limpian esos productos para su mejor conservación.
Brigada de cocina;
Es la organización de las tareas geralgicas.
Mobiliario de cocina;
Estufa
Alacena
Refrigerador
Comedor
Trinchador
Campana


Utensilios;
Sartenes
Platos
Vasos
Tazas
Cuchillos
Tenedores
CucharasMobiliario de cocina;
Generadores de calor
Horno
Racional 260°
Pastelería
Ladrillo
Leña
Regenerador 180°
Fogones
Estufas
Freidora
Asador
Disca
Paelleras
Salamanda
Grill

Mobiliario de cocina;
Instalaciones y aparatos frigoríficos
Cámara fría
Verduras 18° 7° 3°
O fruta
Armarios frigoríficos
Mostradores frigoríficos
Refrigeradores y congeladores -18°cActividad culinaria del hombre de la prehistoria como también conocer algo sobre las personas que se dedicaban al servicio de las comidas. Las funciones del ayudante de cocina son: disponer adecuadamente las herramientas de trabajo.
La profesión de la comida, cocina es considerada un arte, por lo tanto la persona que ejerce este oficio debe de desarrollar gran sensibilidadartística todos los integrantes de la brigada de cocina deben de asistir a su trabajo puntualmente.
En la cocina tenemos que tener iniciativa pata mostrar el espíritu de su operación y deseos de aprender las órdenes dadas y recibidas se harán evitando palabras que pueden ser ofensivas.
















Nom. 093
El principal objetivo:
Esta norma oficial mexicana, establece lasdisposiciones sanitarias que deben de cumplirse en la preparación de alimentos fijos con el fin de proporcionar alimentos higiénicos al consumidor.
Esta norma se aplica a los alimentos potencialmente peligrosos ya sea por sus características físicas, químicas y biológicas que pueden favorecer al crecimiento de microorganismos.
Manipulación de alimentos:
Temperatura correcta- 3°c
Ladescongelación debe de efectuarse correctamente ya sea con cornetipo de alimento que se vaya a manipular.
Productos que deben de mantenerse calientes 60°c o 70°c
28-32-40-50°c temperatura peligrosa

Tablas para cortar:
Roja: carne
Verde: verduras
Azul: pescado
Amarilla: pollo
Blanca: pan, quesos (universal)
Marrón: fambles (embutidos)
Buen almacenamiento de los productos.
Refri: 7°cCong: 18°c

Naufa nociva: bichos, ratas etc.…
Marcar nombre, fecha a los alimentos
Sistema PEPS
Condiciones de un almacén






















Análisis de peligro y control de puntos críticos;
¿Qué es el sistema HACCP?
Es un sistema de control lógico y directo basado en la prevención de peligros consiste en una aproximación sistemática para la prevención de riesgos,...