temas

CHILE CHIPOTLE
El chile chipotle (también llamado chilpoctle o chilpotle, del Náhuatl chilpoctli o xipoctli, que significa chile ahumado) es un tipo de chile, normalmente de la variedad deljalapeño, que se ha dejado madurar hasta enrojecer y secar.1
Este producto, cuyo uso trasciende el ámbito mexicano, se elabora a partir de un chile y diversos aliños y en su estado final tiene un aspectomarrón seco, con aroma muy picante y sabor complejo. Los chipotles se pueden comprar enlatados o a granel en muchas tiendas y mercados de México. En ocasiones también se pueden conseguir recién preparados, usualmente en adobo aderezado con jitomate y piloncillo, y en tal caso son jugosos.
Los platillos en que se emplean estos chiles son varios, por ejemplo el pollo al chipotle, las tortas BajaCalifornia, el caldo tlalpeño1 y ciertas salsas para asado. Pero su principal uso es como acompañamiento opcional para otro tipo de platillos, como las tortas.
Aunque la variedad de chile más común para hacer chile chipotle es el jalapeño, también se usa el chile mora, el morita y el pasilla.2
El cronista Bernardino de Sahagún hace notar que el chile ahumado, llamado también entonces pochchilli yahora chipotle, podía ser encontrado en el mercado de Tlatelolco, en la Ciudad de México, en el siglo XVI.1
ALFALFA
Es una planta que se utiliza ampliamente como pasto y con este propósito se cultiva intensivamente en el mundo entero. Tiene un ciclo vital de entre cinco y doce años, dependiendo de la variedad utilizada, así como del clima; en condiciones benignas puede llegar a veinte años.1 Llegaa alcanzar una altura de 1 metro, desarrollando densas agrupaciones de pequeñas flores púrpuras. Susraíces suelen ser muy profundas, pudiendo medir hasta 4,5 metros. De esta manera, la planta es especialmente resistente a lasequía.
Tiene un genoma tetraploide.2
Es una especie que muestra autotoxicidad, por lo que es difícil para su semilla crecer en cultivares de alfalfa3 ya existentes. Así, serecomienda que sus cultivares se roten con otras especies (por ejemplo, maíz o trigo) antes de resembrar.4
CHILE JALAPEÑO
así llamado por su centro tradicional de producción, la ciudad mexicana de Jalapa, en Veracruz— o chile cuaresmeño es una de las variedades picantes de Capsicum annuum más extensamente cultivadas y consumidas en América. Sólo en México se dedican más de 6.000 ha a suproducción[cita requerida], principalmente en la región de la cuenca del río Papaloapan, en el sur del Puerto de Veracruz en el Estado de Veracruz y en la zona de Delicias, en Chihuahua; en menor escala, se lo cultiva también en Jalisco, Nayarit, Sonora, Sinaloa y Chiapas. El fruto del jalapeño es carnoso y alargado, alcanzando los 7 cm de largo y alrededor de 3 de ancho en la base. Se emplea tanto antescomo después de la maduración; una parte importante de la producción total se destina al secado, proceso tras el cual se lo conoce como chile chipotle (del náhuatl chilpoctli, que significa "chile ahumado"). Es una variedad medianamente picante, entre 2.500 y 8.000 puntos en la escala Scoville, aunque la intensidad del sabor depende en gran medida de las características del terreno y de la variedadde semilla; las más habituales son conocidas como típico, meco y morita. Buena parte de la capsaicina, el alcaloide que provoca la picazón, se concentra en las venas y semillas en el interior del fruto; retirarlas antes de su empleo proporciona un sabor más delicado.
El jalapeño es un chile picante; sus frutos son firmes, aromáticos, de buen sabor y de aspecto atractivo por lo cual tienen muybuena aceptación en el mercado, tanto en el nacional como en el extranjero.
Como los restantes cultivares de C. annuum, el jalapeño se planta habitualmente poco antes del comienzo de la estación húmeda, y lo favorecen las altas temperaturas. Normalmente se cosecha alrededor de 70 días tras la siembra, rindiendo entre 25 y 35 frutos por planta.
MAIZ
Zea mays, comúnmente llamada maíz (término de...