teminos de gastronomia

VOCABULARIO

GLOSARIO DE TERMINOS CULINARIOS

ABRILLANTAR: Cubrir con gelatina o mayonesa un ave, carne, pescado, ensalada, etc. Puede también cubrirse con huevo utilizando un pincel. Esto se puede identificar también como pintar.
ABUÑOLAR: Freír los huevos, dejándolos muy huecos y dorados como buñuelos.
ACECINAR: Hacer cecina las carnes, acecinadas. También es salar las carnes yexponerles luego a humo y aire para que una vez secas se conserve largo tiempo.
ACEITAR: Untar con abundante aceite.
ACIDULAR: Poner acido a un liquido, manjar o gusto utilizando limón o vinagre.
ADEREZAR: Preparar un manjar para que tenga buen aspecto y cuidar de su presentación. Se dice también adobar o aliñar.
ADEREZO: Es lo que se añade a un manjar para que se sirva de adorno o complemento, porejemplo: un roastbeef con aderezo de patatas fritas o un pollo con aderezo de guisantes o setas. Se utiliza esta palabra como aliño.
ADOBAR: Es la tarea que consiste en preparar en crudo carnes y mariscos para guisarlos teniéndolos previamente sumergidos en una mezcla de aceite, vinagre, especies, perejil, etc.
AGITAR: Mover con frecuencia un líquido.
AHUMAR: Método de conservación dealimentos. Es exponer las carnes al humo en un ahumador y fuego al aire, ya que una vez secas se conservan largo tiempo.
AJOACEITE: Ali-oli. Sal de ajo y aceite.
AJONUEZ: Salsa de ajo y nuez moscada.
AJOQUESO: Guisados en los que se utilizan ajo y queso.
ALBARDAR: Jardear las aves para asarlas. Envolver un trozo de ave, carne con albarda (loncha de tocino o bacón), con la finalidad de darle algunajugosidad.
ALBONDIGA: O albondiguilla. Bolita de carne o pescado picado y trabajo con pan molido, huevo y especies que pueda hacerse frita o guisada.
ALIÑAR: Aderezar o condimento.
AMASAR: Trabajar con masa o pasta compuesta de harina, grasa, agua y a veces con otros ingredientes.
AMOJAMAR: Hacer cecina con atún. Hacer filetes.
APELATARSE: Se dice cuando se forma grumos en una salsa.
APLANAR:Extender una masa o pasta al grueso que se desee con el rodillo, dándole la forma deseada. Se puede también denominar de esta manera cuando se extiende la carne utilizando únicamente las manos.
ARMAR: (Un ave o pájaro). Es sujetar con un paño los miembros del animal para que al asarlo conserve su forma o la que se quiera dar.
ASAR: Someter un manjar al fuego, generalmente al horno, al asador oparrilla, hasta dejarlo bien cocido.
ASPIC: Gelatina.
ATAR: Envolver, sujetar con un bramante o hilo fuerte un trozo de carne, etc.
BAÑO MARIA: Calentar o cocer un manjar colocando en un recipiente que no esté directamente en contacto inmediato y directo con el fuego, sino a través de otro recipiente lleno de agua, a la que se calienta o se hierve a voluntad.
BATIR A PUNTO DE NIEVE: Agitar obatir con el batidor manual o eléctrico, huevos o claras de huevos hasta formar un cuerpo espeso.
BLANQUEAR: Poner en agua hirviendo durante un espacio de tiempo determinado, las carnes, pescados o verduras, cuyas partes café como por ejemplo la sangre, se extraen previamente.
BOQUILLA: Instrumento de hojalata de forma cónica o rizada que colocada en una manga en una manga sirve para decorar yasea utilizando purés, pates, crema chantilly. Etc.
BOUQUET GARNI: En rama verde de cebolla puerro se coloca hoja de laurel, perejil fresco, tomillo fresco y apio en batone, todo esto se atar con un hilo de bridar o hilo para cocina. Esto sirve para aromatizar y mejorar el sabor.
BRASEAR: Igual que brasear. Rehogar un trozo de carne, ave o pescado a fuego bajo con una buena cantidad de grasamojado con vino, salsa y tapado herméticamente para terminar su cocción en el horno.
BRUNOISE: Legumbres cortadas en pequeños dados de 2 a 3 milímetros.
CALDO CORTO: Sirve para preparar el pescado y consiste en hacerlo hervir en agua aromatizada de distintas maneras mezcladas, con vino y verduras, etc.
CAMISAR: Cubrir el interior (paredes) de un molde con una ligera capa de gelatina, para después...