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1. ¿Qué es un alimento alterado?
Se dice que un alimento está alterado si:
Tiene mala apariencia.
Sus características normales han variado, como su sabor, color, olor.
¡Un alimento alterado nonecesariamente es un alimento no inocuo! Los alimentos pueden deteriorarse tanto por Factores internos como por Factores externos.
FACTORES INTERNOS
Por ejemplo el proceso de maduración en frutas, locual es normal porque algunas frutas una vez que son cosechadas siguen con su proceso de respiración, el cual las hace madurar, este proceso conlleva una serie de reacciones bioquímicas internas que ala vez las hace más susceptibles al deterioro, sobre todo si el tiempo de maduración es excesivo.
Además, hay otros factores como el Aw o actividad del agua en los alimentos. Agua libre es el aguaque puede ser utilizada por los microorganismos para el deterioro. Por lo tanto, un alimentos con Aw alto es más susceptible al deterioro.
El pH es una medida de la acidez o alcalinidad de unalimento. Según sea este valor, el alimento puede ser más susceptible al deterioro, entre más ácido menos susceptible al deterioro por microorganismos, por ejemplo, las naranjas y limones.
- 12 a luz alterael valor nutricional de algunos alimentos al destruir las vitaminas. También hace que algunos alimentos se pongan rancios y que otros pierdan el color.
e) El oxígeno del aire
Cuando la cáscara dealgunas frutas o vegetales es removida y se expone al oxígeno del aire, ocurre un oscurecimiento enzimático. Por ejemplo, cuando troceamos o pelamos una manzana o una papa y la exponemos al
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QuímicosCapítulo
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aire, estos alimentos rápidamente adquieren un color oscuro en su superfcie.
f) El tiempo
Para la gran mayoría de los alimentos, el tiempo es un enemigo y nada puede sustituir a lafrescura. El desarrollo de microorganismos, la destrucción por insectos, los efectos del calor, el frío, la humedad, el oxígeno y la luz progresan con el tiempo y muchas veces es difícil luchar contra...